おかずにも！おつまみにも！パスタにも！いろいろ使える青じそレシピ
2015/10/24
どんぐり３
食材も、調理法もさまざま。つみれ料理のレシピをご紹介します。
つみれのレシピをご紹介しましょう。よく「イワシのつみれ汁」などで主役をはっている、あの団子です。鍋の食材としても名脇役。でも焼き鳥になると「つくね」と表記されています。同じ団子なのに何が違うんでしょうか？ その疑問を解きつつ、美味しいつみれのレシピをご紹介。
目次
主に魚のすり身を中心に作られ、鶏肉など肉を材料とするものもあります。事前に成形せずに「手で摘んで湯に入れる」ことから「つみいれ」「つみれ」と呼ばれました。スプーンなどですくったものも「つみれ」です。一方、事前に成形した、即ちつくねたものを「つくね」と呼びます。
それだけの違いです。
材料 （４人前）
鶏ひき肉 300ｇ
ネギ 1／２本
しょうが チューブ１０cm
胡麻油 小さじ１
卵 １個
塩 少々
コショウ 少々
片栗粉 小さじ１
「鶏のつみれ」レシピ①
ネギを刻み、すべての材料と一緒にボウルにぜんぶ入れて合わせます。鍋に湯を沸かしておき、沸騰したら器のタネをスプーンを使って丸みを作りながら鍋に投入します。
「鶏のつみれ」レシピ②
お湯から浮いてきたら、ザルですくい取ってできあがりです。
「鶏のつみれ」レシピ まとめ
そのまましょうが醤油でいただくのもよし、串に刺して、いわゆる焼き鳥の「つくね」にしても美味しくいただけます。最初から鍋用に作るのなら、鍋に直接落とせばいいだしも出ます。
材料（2人分）
☆鶏ミンチ–200g
☆豆腐–100g
☆ネギ–1/2本
☆卵白–1個
☆パン粉–大さじ4～5
☆塩–小さじ1/4
☆白こしょう–適量
＊砂糖–大さじ1/2
＊酒–大さじ1
＊醤油–大さじ2
＊みりん–大さじ4
卵黄–1個
「つくね」レシピ①下準備
ネギはみじん切り、豆腐は軽く水切りします。
「つくね」レシピ②混ぜる
ボウルに☆を全て入れ、粘りが出るまでよく練り混ぜます。柔らかいようでしたらパン粉を追加してください。
＊の調味料は合わせておきます。
「つくね」レシピ③つみれを焼く
つみれを12個に丸め、サラダ油をひいたフライパンを中火で加熱し、両面に焼き色を付けます。
「つくね」レシピ④調味
キッチンペーパーで油をふき取り、＊を入れて弱火にし、つくねと絡めます。好みで卵黄を添えて。
「つくね」レシピ まとめ
肉だねはよく混ぜて粘りを出しておくことが、ジューシーになる大きなポイントです。丸めにくい場合は、手を軽く水で濡らしてください。
材料（２人分）
イワシ 4尾
しょうが汁 少々
長ねぎ 1/6本
（みじん切り）
卵 1/3個分
塩 小さじ3/8
醤油 少々
「イワシのつみれ」レシピ①三枚におろす
イワシの頭と内臓を取り、洗って三枚におろして腹骨をすきとります。
「イワシのつみれ」レシピ②刻んで擂る
「イワシのつみれ」レシピ③調味料を合わせる
イワシを包丁で細かく刻み、すり鉢に入れてすり身をつくります。このすり身に、長ねぎのみじん切り・しょうが汁・卵・塩・醤油・片栗粉をまぜ合わせます。
「イワシのつみれ」レシピ まとめ
このまま茹でたり、焼いても結構です。鯵や秋刀魚でも同様のつみれができます。イワシ臭さをとるのに、生姜は欠かせません。
材料（3~4人分）
◦いわしのつみれ 上記分量より少し増やしてください
◦だし汁 600cc
◦塩 小さじ２/３
◦薄口醤油 小さじ１弱
「イワシのつみれ汁」レシピ①白髪ねぎを用意
長ねぎの白い部分を細く切って白髪ねぎを用意しておきます。
「イワシのつみれ汁」レシピ②だしを温める
鍋にかつおだし600ccを入れ、沸いたらいわしのつみれを入れて温めてから、塩と薄口醤油を加えます。仕上げに白髪ねぎを添えます。
「イワシのつみれ汁」レシピ まとめ
イワシのつみれをゆでた汁は少し魚臭さが出るので、つみれ汁にする場合は別のだし汁を用意したほうが美味しく作ることができます。
材料（4人分）
イワシ（中） 6尾
ごぼう 1本
ねぎの粗いみじん切り 1/2本分
溶き卵 1個分
酢 適宜
みそ 大さじ2
片栗粉 大さじ5
青じその葉 8枚
レモンのくし形切り 適宜
揚げ油 適宜
「つみれ揚げ」レシピ①イワシを手開き
イワシは、包丁の刃で尾から頭に向かってうろこをこそげ取り、頭を落として腹側を斜めに切り落とし、内臓を除いて流水で洗って水けを拭きます。右手の親指と人さし指で、切り口のほうから中骨をつまみながらはずし、尾のつけ根で折ります（手開き）。腹骨を包丁を寝かせてそぎ取り、頭側から尾に向けて皮をむき、尾を落として一口大に切り、粗く刻みます。
「つみれ揚げ」レシピ②ごぼうをささがきに
ごぼうは包丁の背で皮をこそげ取り、縦に2～3本浅く切り目を入れます。ごぼうを少しずつ削りながら酢水にはなし、ざるに上げて水気を絞ります。
「つみれ揚げ」レシピ③揚げる
ボールにイワシ、ごぼう、ねぎ、溶き卵、みそ、片栗粉を入れてスプーンでよく混ぜます。揚げ油を中温に熱して、たねをスプーンで大さじ2杯分くらいずつすくい入れます。途中返しながら3～4分揚げ、油をきって器に盛り、青じその葉、レモンを添えます。
「つみれ揚げ」レシピ まとめ
つみれはつみれでも、今回のレシピはイワシを粗く刻んだだけ。すりおろす必要はありません。ごぼうのささがきも入って、椀ものや鍋とは違った味が楽しめます。
材料
牛ひき肉 400g
ねぎ 30g
チンゲンサイ 適量
調味料1
塩 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1/2
味の素 ……… 少々
コショウ ……… 少々
片栗粉 ……… 大さじ1
胡麻油 ……… 小さじ1
調味料2
塩 適量
固形ブイヨン 適量
中華スープ 200cc
胡麻油 少々
蒸し牛つみれ」レシピ①混ぜる1
ネギはみじん切りに。牛ひき肉をボウルに入れ、調味料1の塩を加えて粘りが出るまで混ぜ、残りすべての調味料1とネギを加えてよく混ぜ合わせます。
「蒸し牛つみれ」レシピ②蒸す
両手に少量の油をまぶし、①を食べやすい大きさに丸めます。耐熱の容器の表面にも薄く油をひき、牛肉ボールをのせて蒸し器で20分蒸します。
「蒸し牛つみれ」レシピ③彩り野菜を準備
チンゲンサイを洗って沸騰したお湯で茹で、②の牛肉ボールに添えておきます。
「蒸し牛つみれ」レシピ④ソースをかける
胡麻油以外の調味料2を混ぜ合わせて一度沸騰させ、牛肉ボールの上からかけ、最後に胡麻油を散らします。
「蒸し牛つみれ」レシピ まとめ
広東料理の蒸牛肉丸のレシピです。牛ひき肉と調味料で味を調えてから蒸して作ります。混ぜ合わせる調味料の量がポイントです。中華のひき肉料理と言えば豚ひき肉を使った肉団子や麻婆豆腐はよく知られていますが、こちらのレシピも是非お試しください。
つみれと一口に言っても、色々な食材で作られます。特に魚類では鯛やマグロ、あご、海老、タコなど数限りなくあります。今では有名な千葉県の「さんが焼き」のように調理法も様々。どうぞ、つみれ料理をお楽しみください。
