2016/04/24
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モモや胸肉など、鶏肉の部位ごとに適したレシピをご紹介しましょう。
鶏肉を使ったとっておきレシピをご紹介します。牛肉や豚肉に比べて低価格で、しかも柔らかくカロリーも低いので、小さいお子様やお年寄りにも喜ばれる鶏肉。でもモモ、胸、ささ身、骨の付いた手羽先、手羽元など部位ごとに適したレシピには違いがあります。どうぞご覧ください。
目次
代表的なのはモモ肉、胸肉、ささ身、骨付きの手羽肉で、他にはレバーや砂肝などの内臓肉や鳥皮も一般的に販売されています。それぞれの特徴を挙げてみましょう。
「胸肉」
脂肪が少なく、調理法によっては火を通しすぎるとパサパサした食感になります。蒸し物などに向いています。
「ささみ」
胸肉に近い部位で、脂肪が少なく淡白な風味。タンパク質の含有率が高く、低脂肪です。サラダ、和え物によく使われます。
「モモ肉」
最も遅筋繊維が発達している部分で、脂肪が多く赤身でこくのある味が楽しめます。
「手羽肉」
こちらはさらに細かく、「手羽先」「手羽中」「手羽元」に分けられます。「手羽先」は肉は少なく、多くがゼラチン質と脂肪で、から揚げや煮込み、さらに出汁用に使われます。「手羽中」は肉と共にゼラチン質部分が多く、唐揚げに使われます。「手羽元」は骨と肉と皮がほどほどにあって正肉に近く、他の料理の具としたりから揚げや煮物にも使われます。
材料 （ハム３個分）
鶏胸肉 ３枚
砂糖 肉１枚に大１／２～１
塩 肉１枚に大１／２～１
粗引きこしょう、ハーブなど お好みで
「鶏ハム」レシピ①砂糖、塩をまぶす
鶏肉の皮をとり、砂糖、塩の順でまぶし、ビニール袋で密封して半日から一日おきます。
「鶏ハム」レシピ②塩抜き
ボウルに水を張って鶏肉を入れ、水を細く流して（もしくは取替えて）３０分以上塩抜きします。ラップで巻いて（こしょうやハーブで味をつける場合はラップに調味料を広げて巻き）、両端を輪ゴムで止めます。
「鶏ハム」レシピ③湯につける
お湯をたくさん沸騰させ②を投入。もう一度沸騰したら火を止め冷めるまでそのまま漬けておきます。
「鶏ハム」レシピ④スライス
お好みの厚さに切って盛り付けます。
「鶏ハム」レシピ まとめ
③ではお湯が少ないと早く温度が下がり過ぎて仲間て火が通りませんので、たっぷりのお湯を用意します。 お湯にダイレクトで入れるよりもラップで包んで茹でた方がしっとりできあがります。
材料（4人分）
きゅうり ２本
鶏肉(ささみ) 1～２本
◎ゴマ油 大さじ１
◎醤油 大さじ２
◎酢 大さじ2
◎砂糖 大さじ１
塩 適量
「鶏肉ときゅうりの中華風和え物」レシピ①鶏肉を茹でる
ささみは茹でるかレンジでチンしておきます。◎の材料を混ぜておきます。
「鶏肉ときゅうりの中華風和え物」レシピ②きゅうりを切る
きゅうりは千切りにして塩をふり水気を絞ります。
「鶏肉ときゅうりの中華風和え物」レシピ③材料を和える
ボウルにささみをさいていれ、きゅうりと◎と混ぜ合わせ、器に盛ります。
「鶏肉ときゅうりの中華風和え物」レシピ まとめ
中国料理の前菜ではクラゲときゅうりの和え物が定番ですが、食感は違えど鶏肉で簡単にできます。
材料(１～２人分)
鶏肉（モモ肉） １枚
醤油 大さじ１と1/2
みりん 大さじ１と1/2
酒 大さじ１と1/2
砂糖 大さじ1/2
「鶏肉の照り焼き」レシピ①鶏肉の下処理
鶏肉の下ごしらえをします。 黄色い脂の部分や、はみ出した皮は切ります。皮にフォークで穴を開けます。
「鶏肉の照り焼き」レシピ②合わせ調味料を作る
合わせ調味料の材料を、合わせておきます。
「鶏肉の照り焼き」レシピ③鶏肉を焼く
フライパンに、鶏肉の皮を下にして置きます。ふたはしません。火は、鶏肉を置いてから点けます。鶏肉からは、脂がたくさん出ること、皮がバリバリになるまでしっかり焼くことから、フライパンをあらかじめ温めていなくても、きちんと焼くことが出来ます。
「鶏肉の照り焼き」レシピ④裏返す
6～7分で皮が焼けてきます。皮が写真のようにこんがりと「きつね色」になっていたら、ひっくり返します。
「鶏肉の照り焼き」レシピ⑤調味料を加える
弱火にし、フライパンの余分な脂や焦げをざっと拭き取っておきます。合わせ調味料を加えます。
「鶏肉の照り焼き」レシピ⑥弱火で加熱
弱火のまま、6～7分ほど加熱します。少しとろみが付いてきたら、少し火を強めて合わせ調味料に鶏肉を絡めます。
「鶏肉の照り焼き」レシピ⑦盛り付け
好みの暑さに切って盛り付けます。
「鶏肉の照り焼き」レシピ まとめ
皮目を焼いている時に余分な脂をキッチンペーパーでこまめに吸い取ることで、より皮がバリッと焼き上がり、調味料もよく絡みます。フライパンから取り出して、2～3分置いてから切るほうが、肉の繊維がはがれず切りやすくなります。
材料
鶏肉（手羽先） 4本
大根 200g
小（万能）ねぎ 3本
塩 少々
サラダ油 大さじ1
片栗粉 大さじ2
水 大さじ4
Ａ
ぽん酢 大さじ4～5
生姜汁 大さじ3
水 4カップ
砂糖 ひとつまみ
「手羽先と大根のスープ」レシピ①鶏肉の処理など下準備
鶏手羽先はよく洗って水気をふき、骨に沿ってはさみで2か所切り込みを入れ、塩をふっておきます。大根は皮つきのまま1cm厚さのいちょう切りに切ります。
「手羽先と大根のスープ」レシピ②調味料を合わせる
Ａは合わせておきます。
「手羽先と大根のスープ」レシピ③鶏肉を焼き付ける
鍋にサラダ油を中火で熱し、鶏肉と大根をを焼きつけるようにして、3～4分ほど炒めます。
「手羽先と大根のスープ」レシピ④煮る
合わせ調味料を注いで煮たて、あくを除いてから弱火で12分ほど煮ます。水溶き片栗粉でとろみをつけます。最後に小口切りの小（万能）ねぎを散らします。
「手羽先と大根のスープ」レシピ まとめ
コラーゲンたっぷり、生姜もたっぷりの温かいスープが簡単にできます。
材料（2人分）
鶏手羽元6本
塩コショウ少々
小麦粉小さじ2
玉ネギ1/2個
ニンニク(みじん切り)1/2片分
ベーコン1枚
マッシュルーム(水煮)30～40g
エリンギ1本
サヤインゲン5～6本
塩コショウ少々
オリーブ油大さじ1
バター10g
調味料
ケチャップ大さじ2
水煮トマト(缶)200g
赤ワイン50～60ml
固形スープの素1個
ローリエ1枚
「手羽元のトマト煮」レシピ①下準備
鶏手羽元は水洗いして水気をきり、骨の際に切り込みを入れ、塩コショウをして小麦粉を薄くまぶします。
玉ネギはくし切り、ベーコンは幅1cmに切る。マッシュルームはザルに上げ、水気をきる。エリンギは縦4つに切り、さらに長さを半分に切ります。
サヤインゲンは軸側を少し切り落とし、塩を入れた熱湯でゆでて水に取り、粗熱が取れたら長さを半分に切ります。
「手羽元のトマト煮」レシピ②手羽元に焼き色を付ける
フライパンにオリーブ油を中火で熱し、鶏手羽元を全体に焼き色がつくまで焼き、煮込み鍋に入れます。
手羽元のトマト煮」レシピ③野菜を炒める
②のフライパンにバターとニンニクを入れて中火で炒め、香りがたったら玉ネギを加え、しんなりするまで炒めます。ベーコン、マッシュルーム、エリンギを加えてさらに炒め合わせ、煮込み鍋に入れます。
「手羽元のトマト煮」レシピ④煮込む
調味料を加え、煮たったら弱火にし、蓋をして時々混ぜながら20～25分煮ます。塩コショウで味を調えて器に盛り、サヤインゲンを添えます。
「手羽元のトマト煮」レシピ まとめ
定番のトマト煮込みも、手羽元を使えばボリュームがアップします。
「鶏肉のレシピ」いかがでしたか？ 部位ごとに向き不向きのレシピもありますので、参考にしてください。
