ぬか床を仕込んで女子力UP!!　美味しい大根のぬか漬けの作り方

ぬか漬けは米ぬかを乳酸発酵させて作ったぬか床の中に食材を漬け込んで作る、日本を代表する漬物のことです。
現在の形の糠漬けができたのは江戸時代初期とされています。
奈良時代にあった須須保利（すずほり）という漬物が、ぬか漬けの原型とされています。
きゅうりや大根、ナスなどのぬか漬けが代表的です。

きゅうりや大根の美味しい『ぬか漬け』を作るためには、いい『ぬか床』を仕込むことが必要不可欠です。
そこでまずは『ぬか床』の仕込み方をお教えしていきたいと思います。

ぬか・・・１ｋg
水・・・１L　（ぬかと同量）
塩・・・１５０ｇ　（ぬかに対して約１５％）
干し昆布・・・２～３枚
干し椎茸・・・３～４個
唐辛子・・・２～３本
捨て漬け野菜・・・適量

これらが入るのに充分な大きさの漬物容器

生ぬかでも炒りぬかでも構いませんが、私はより自然な香りが楽しめる生ぬか派です。
ぬかは酸化しやすいので、できるだけ精米直後の新鮮なものを用意しましょう。
お米屋さんに直接行って、無農薬もしくは減農薬の生ぬかをもらって作るのがベストです。

塩は精製塩でも構いませんが、ミネラルたっぷりの自然塩の方が美味しいぬか漬けに仕上がります。
ぜひ塩もこだわったものを用意しましょう。
ぬかに対して１５％だと最初はちょっと塩辛くなるかもしれませんが・・・。
大根などの水分の多い野菜を漬けることを前提に考えると、このくらいがちょうどいいかと思います。

捨て漬け野菜とはぬか床が発酵するための栄養分と、適度な水分を補充するための野菜です。
冷蔵庫にある余り物や、クズ野菜を入れる程度で充分です。
大根やにんじんの切れ端、大根やカブの葉、キャベツのクズなど。
※ぬか漬けに不向きなトマトや玉ねぎ、アクの強いナスなどは避けましょう。

かめでもホーローでも、プラスチック容器でも構いませんが、蓋できっちり密封できるものを選びましょう。
蓋できっちり密封できない容器だと雑菌が繁殖しやすくなりますし、匂いも漏れやすくなります。
きゅうりや大根を漬けることも踏まえ、少し大きめのサイズの方が、かき混ぜるのにも便利です。

水を鍋で沸かして塩を加えて溶かし、人肌になるまで冷ましておきましょう。
今回はぬかに対して１５％の塩を用意しましたが、お好みで２～３％前後しても構いません。

漬物容器にぬかを入れ、上記の塩水を加えて良くかき混ぜます。
塩水は３～４回に分けて加えると、ダマになりにくく綺麗に混ざります。

それ以外の材料をすべて加えて混ぜ、表面を平らにならします。
これで仕込みの第一段階が完了です。

ぬか床を仕込んだ最初の１週間～１０日は『１日朝晩２回』底からしっかりかき混ぜます。

３～４日で捨て漬け野菜を取り替えます。
その時は野菜についたぬかを取り除き、野菜の汁もしぼってぬか床に戻してあげます。

これで完成です!!
ただしこの段階ではまだ『生まれたての赤ん坊』です。
少量ずつでも毎日ぬか床に野菜を漬け込んで、ぬか床に栄養を与えましょう。
そうすることで次第に発酵が進み、ぬか漬けの風味も良くなり美味しくなっていきます。

ぬか床を毎日かき混ぜるのはもちろんですが・・・。
ぬか漬けを作り続けていくと野菜の水分が出て、ぬか床が水っぽくなってきます。
そんな時のお手入れの仕方をお教えします。

ぬか床にくぼみを作っておくと、一晩たった頃には水が溜まっています。
それをクッキングペーパーなどで吸い取ってあげましょう。

目分量で構いませんので、ぬかと塩を足してあげましょう。
目安はぬかに対して１５％の塩です。

美味しいぬか漬けを作るために、ぬか床にちょい足しするといい材料をご紹介したいと思います。
あくまで「ちょい足し」なので、入れすぎにはご注意を!!
※最初に加えた干し昆布や干し椎茸も定期的に補充してください。

旨味成分たっぷりで、ぬか漬けの美味しさUPに効果的です。
同様に煮干しなどを加えてもいいでしょう。

ぬか漬け用の粉からしが市販されています。
ぬか漬けの味が引き締まりますし、唐辛子と同様に防腐効果もあるのでぜひ。

実山椒はぬか床に入れると香りがとても良くなり、ぬか漬けがぐっと美味しくなります。
ちょっと価格が高いのが玉にキズですが・・・。

本来なら大根を塩もみしてから漬けるのですが、私は塩もみせず、大根をそのまま漬けています。
ぬかに対して１５％という高めの塩分にした理由の一つです。
塩もみしない分、漬け時間は少し長めになりますが、じっくり漬けた大根の旨さが感じられます。

大根を１０ｃｍ程度に切って漬けます。
大根の上方をぬか漬けにするとコリコリした食感が楽しめます。
逆に大根の下方をぬか漬けにすると瑞々しいジューシーな味わいとなります。
お好みで使い分けてみてください。

大根の皮ごと漬けてもいいのですが、私は大根の皮を厚めに剥きます。
大根の断面を見ると分かると思うのですが、大根の中の透き通った部分だけを使います。
その方が大根の漬かりも早いですし、ぬか漬けの食感もシャキシャキして美味しいです。
余った大根の皮はキンピラにして頂きます。

季節にもよりますが、大根でしたらだいたい半日～１日間漬けて出来上がりです。
ぬか床の適温と言われる２０～２５℃くらいの時期を基準に、それより暑ければ時間が短くなり、寒ければ長くかかります。

大根をぬか床から出したら、洗わずに保存容器に入れ冷蔵庫で冷やします。
大根に限らず、ぬか漬けは食べる直前に軽く水で洗うようにしましょう。
その方がぬか漬けの風味がより一層引き立ちます。

いかがでしたか？
ぬか漬けは毎日ぬか床をかき混ぜなければいけないので面倒と思う方も多いかと思います。
でもそれだけ手間隙かけてあげればあげるほど、美味しいぬか漬けが出来上がるのです。
まるで子供の成長を見守っているかのように。
ぜひ皆さんも大根のぬか漬けを作って女子力UPしちゃいましょう!!