お家で作れる？！とんこつラーメンでお家屋台気分になりましょう！

とんこつスープのとろみはゼラチン質によるものです。しかし、発祥当時のとんこつラーメンは透き通ったスープだったといわれています。少し物足りなさを感じたあるラーメン店主が、長崎ちゃんぽんからヒントを得て、白濁のとんこつスープを取り入れたといわれています。

時間をかけてしっかりつくります。

豚骨をハンマーで砕き、沸騰したお湯にさっとくぐらせ、余分な血などを取り除きます。

たっぷりの水に手順①のとんこつとねぎ、しょうがを加えて３～６時間煮込みます。水が蒸発して少なくなったら適宜水を加えてください。これでとんこつラーメン用とんこつスープの出来上がりです。

お好みで煮込む時間を調整してください。沢山煮れば濃厚になります。

豚ガラ：約1500g
にんじん：1本
ネギ：1本
にんにく：4カケラ
昆布：10x5cm
塩：2つまみ
酒：大さじ2
ナンプラー：小さじ2
醤油：大さじ4
好みのトッピング(煮卵など)：人数分
市販の乾麺(肥後もっこすラーメンなど)：人数分

しっかり時間をかけて、濃厚なとんこつラーメンを作ります。

豚ガラを細かく砕きます。安全靴を履いて踏み砕くなどの方法を取ってください。

30分くらい下茹でします。アクが沢山出ます。

お湯は捨てて、豚ガラをタワシで洗います。

鍋たっぷりのお湯に、豚ガラ、にんじん、ニンニク、ネギ、を投入します。

豚ガラ肉の1/4程度を底の深いフライパンに移して、そこでもスープを作ります。

4時間くらい煮たら、にんじん、ネギ、摘出します。

フライパンに分けていたスープと豚ガラを寸胴鍋に合流させます。

7時間でとんこつスープの煮込み終了です。

豚ガラ取り出し、綺麗にこします。

醤油ダレを作ります。醤油と酒と昆布を煮詰めます。昆布はおろし金等で粉末にします。

丼に、醤油ダレとスープを入れて混ぜます。そこに茹でた麺を入れ、トッピングをのせ、一晩かけて濃厚とんこつラーメンの出来上がりです。

ここまでしっかり時間をかけて作れば、とんこつラーメン専門店の味にも負けないものが出来ます！

ゲンコツ、リンゴ、タマネギ、ネギ、ニンニク、ショウガ、塩、薄口醤油、黒胡椒、月桂樹の葉、酒

とりがら、ネギ、ニンニク、ショウガ、塩、薄口醤油、黒胡椒、月桂樹の葉、酒

昆布、干しシイタケ、煮干、塩、醤油、酒、みりん

豚バラブロック、醤油

タマゴ、醤油

中華麺、小ネギ、胡椒、紅ショウガ

しっかりじっくり、確実に美味しいとんこつラーメンを作ります！

ゲンコツの中ほどを、金づちを使って叩き割ります。こうすることで、エキスがにじみ出やすくなります。

叩き割ったゲンコツに汚れや血がついていたら取り除き、まずは下茹でをします。大鍋にいっぱい水を張り、そこへゲンコツを入れてから点火し、４０分間煮込みます。その後ゲンコツだけを取り出して、煮た湯は全部捨てます。この作業は、スープのクセを取り除く為の大事な作業です。

下処理を済ませたゲンコツを大鍋に入れて、再びいっぱいに水を張り、点火し、8時間煮込みます。この際に、リンゴ、タマネギ、ネギ、ニンニク、ショウガを一緒に煮ます。リンゴとタマネギは皮付きのまま丸ごと煮込んでください。スープに野菜を加えることで、 自然な甘みを醸し出し、なおかつ肉の臭みを取り除きます。また、この際、塩、薄口醤油、黒胡椒、月桂樹、酒で味を調整します。

チャーシューも同時に作ります。とんこつスープを抽出するついでに、チャーシューも大鍋に投入し、茹でて作ります。このレシピでは、豚バラブロックをタコ糸でしばって入れました(豚肉の部位は、モモ肉でも肩肉でもいいです)。タコ糸で縛って鍋に入れます。チャーシューが柔らかいものがお好きな方は３時間、ある程度固く歯ごたえのあるチャーシューがお好きな方は１時間程度スープの鍋で煮込んでから取り出します。

お好みの固さに煮上げたチャーシューはスープから取り出して、醤油漬けにしておきます。漬ける時間もお好みで。今回のレシピでは３時間漬けました。漬けた後の醤油は捨てずに取っておいてください。

チャーシューを取り出した後も引き続きゲンコツを煮続けます。その際にアク取りを忘れずに。かなり大量のアクが出ますので、こまめにすくい取りながら、蓋をせず煮ていきます。煮ていくうち次第に水かさが減り、それにともないスープは白みを帯びてきますが、超濃厚ド豚骨ラーメンがお好きならば水を足さず、スープがトロトロになるまで煮込み、あまり激しいのは苦手でしたら、減った分の水を足しながら煮ていきます。たまに味見をしたりしながら、気長に煮込みます。

とんこつラーメンですが、鶏がらスープも合わせる事で味の幅が出来ます。ゲンコツとは別の大鍋に鶏がらを３羽分叩き割って放り込み、コトコト弱火で３時間ばかり煮ていきます。この際にもネギ、ニンニク、ショウガ、リンゴを一緒に煮ます。調整の調味料類は、塩、薄口醤油、黒胡椒、月桂樹の葉、酒をお好みで。こちらもアク取りをこまめに！

醤油だれを用意します。市販の物や、先ほどのチャーシューを煮た後の残りの醤油でもいいですが、自作する場合は下記リンクを！

香味油を用意します。好みにもよりますが、香味油をたらすと風味が良くなります。醤油ダレと一緒にどんぶりに注いでおいたり、出来上がったラーメンの上から回しかけたりします。ネギ油でも代用できますが、こだわるならば長ネギの青い部分、 小ネギの根っこの白い部分や、ショウガ、ニンニクをラードに入れて30分ぐらい弱火にかけて香りを移します。その後火を止めて、鰹節をたくさん投入し、しばらく置いてからこします。

煮玉子を作ります。半熟に茹でた玉子を、殻をむいて、チャーシューをつけた後の醤油に漬けます。この際、醤油が冷たい状態で卵を投入するようにしてください。

いよいよラーメンの作成です。中華麺を表示の通りより少し短く茹でますが、その際にラーメンの丼を必ず温めてください。そして、中華麺が茹であがったときは必ずしっかり湯切りを忘れないでください。

麺の茹で上がりが近い頃、丼の中の湯を捨ててよく水を切り、醤油ダレを注ぎ入れます。注ぐ分量は気にしなくとも、味が薄ければ後から足せば良いので大丈夫です。ただし、あくまでも入れすぎには注意してください。

醤油ダレを注いだ丼に、グラグラで、アツアツのスープを注ぎ入れます。骨のかけらや不純物が入らないよう、ザルを当てつつ注ぎます。鶏と豚のスープの割合をここで調整します。こってりがいい場合は、とんこつ８鶏がら２の割合、あっさりがよければその逆です。

丼の中の熱いスープの中へ、水切りをした麺を入れ、もつれを箸で素早く丁寧にいなし、トッピングの煮玉子とチャーシューを添えて、本格とんこつラーメンの出来上がりです！

ここまで手間をかければ確実に美味しいとんこつラーメンが出来ます。一つ一つの作業をいとわずに頑張って作りましょう！

中華そば（生またはゆで）：2玉
もやし：1袋
焼き豚（市販品）：4枚
ねぎ：1本
紅しょうが：少々
高菜：少々
ウェイパー：大さじ2
水：500～600ｍｌ
牛乳または豆乳：大さじ2
塩：少々
ホワイトペッパー：少々

豚骨入りの中華スープと牛乳（豆乳）を使い、手軽にとんこつラーメンが作れます。

ねぎは小口切りにします。

もやしをゆでます。

鍋にウェイパー、水、牛乳、塩、ホワイトペッパーを入れて煮ます。（とんこつラーメンスープです）

中華そばをゆでます。

ラーメン鉢に手順④のラーメンを盛り、まん中に手順②のもやし、周辺に手順①のねぎ、焼き豚、高菜、紅しょうがをのせ、手順③のとんこつラーメンスープをかけて、簡単とんこつラーメンの出来上がりです。

本来のとんこつラーメンのスープは豚骨と野菜などを長時間かけて煮込みますが、家庭で作りやすいように、ウェイパーと牛乳（または豆乳）で代用しました。

いかがですか？簡単な物から本格的な物まで、いろいうろなとんこつラーメンのレシピをご紹介しました。あなたも是非挑戦してみてくださいね！