牛肉派?豚肉派?　こだわりのある"すきやき"のレシピをご覧ください。

日本では幕末になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理はありました。古くは寛永20年（1643年）刊行の料理書『料理物語』に「杉やき」が登場、魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮にする料理でした。さらに享和元年（1801年）の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」は農具の鋤の上で鳥類を焼く料理と紹介されています。

食肉処理技術や冷蔵設備が未発達だったため、牛肉は固くて獣臭く、関東の牛鍋は、具材は牛肉の角切り肉を使う場合もあり、野菜はネギだけ、味噌仕立ての味付けが主流でした。その後、白滝や豆腐が使われ始め、これらを割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となりました。

明治時代に流行した「牛鍋」がベースで、肉を焼くのではなく出汁に醤油・砂糖・みりん・酒などの調味料を混ぜた割下を鍋に張り、この中で牛肉を煮ます。

愛知県の尾張地方では特に名古屋コーチンで食べる場合、「ひきずり」といって、牛肉で作る「すきやき」とは区別します。滋賀県の琵琶湖沿岸ではすきやき風の味付けの鍋料理を「じゅんじゅん」と呼び、牛肉や鶏肉のほか、ウナギ・ホンモロコ・ナマズ・コイなどの湖魚や川魚を使うこともあります。

「すきやき」の名のとおり肉を焼くスタイルです。火にかけたすきやき鍋に牛脂を引いて牛肉を焼き、これに砂糖・醤油・酒などをかけて味を付け、さらにネギ・キクナ(シュンギク)などの野菜や豆腐・糸コンニャクといった具を加えます。

浅めの鉄鍋を卓上コンロにかけて牛脂を溶かし、鍋全体になじませる。

牛肉を入れ、砂糖を少々ふりかけてなじませるようにさっと焼く。

ほかの材料も適宜に入れ、割り下を加えて煮る。（約10分ですが、必ず味をみて確認してください。丁度良い味になったときができ上がりです。）

牛肉の色が変わったらとき卵をつけながら食べ始め、ほかの材料も煮ながら食べる。火加減は材料が焦げないように注意。

牛肉は砂糖をかけて焼くとおいしく、柔らかく煮えます。
肉に砂糖をふるのは、砂糖の甘みが肉の味をよくするからです。特上の牛肉でなくても、このひとふりでおいしさがアップします。

野菜、お豆腐を切る。
(糸こんにゃくは、下ゆでして水気をきり、お麩は水で戻して水気を絞っておく)

割り下を作る。◎を混ぜ合わせておく。
★黄金比は醤油4：みりん3：砂糖2：水1！

鍋を熱し、牛脂を入れて脂をなじませたら、白ネギなどの硬めの野菜を焼き、残りの具材を並べて、割り下を全て入れて煮込む。最後にお肉を入れて火を通して完成☆

鍋を熱し、牛脂を入れて脂をなじませたら、割り下を少し(お玉ひとすくい程度)入れ、2枚だけお肉を広げて煮るように焼く。

焼き色がついたらお好みで先にお肉だけ溶いた卵につけていただく。(全部焼いてしまわないように♪)残りのお肉は最後に投入します。

白ネギなどの硬めの野菜を焼き、残りの具材を並べて、割り下を全て入れて煮込む。残りのお肉を入れて火が通ったら完成☆

鍋に火をかけ、近江しゃもの脂を溶かす。

近江しゃもを入れ、砂糖をからめて焼く。

さらに醤油を加えて甘辛く味付けし、きのこ、糸こんにゃく、玉ねぎなどの野菜などを入れる。

焦げ付かないようスープまたは、酒を入れる。 できあがったら溶き卵に絡めて召し上がれ！

「すきやきのレシピ」いかがでしたか?　これだけまとめてみましたが、炒れる具材も調味料も調理の仕方も、まさに「すき」やきでいいんでしょうね。どうぞ美味しくお召し上がりください。