2016/04/24
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一年にほんのわずかな時間しか顔を出さない「つくし」。だからこそ見かけたら是非チャレンジしてほしいレシピです。昔から食べられていたつくしですから、レシピも伝統的なものが多いのですが、どのレシピも待ち焦がれた春を感じさせてくれるものばかり。つくしのレシピをどうぞ。
「土筆(つくし)」は、シダ類トクサ科の「スギナ」(写真)の子茎です。 トクサは今から約5億年もさかのぼった古生代から、すでに地上に繁茂していたそうです。
生える時期は、温かい地方で2月下旬~。遅い地方では桜に合わせて3月下旬~4月上旬に川の土手や田畑のあぜ道によく生えます。
材 料(?人分)
土筆(つくし)1キロ位
塩(灰汁抜き用)大さじ2
茹で用の水(大鍋に7分目程の水)たっぷり
【土筆の好きな場所】
◆日当たりが良く、ジメジメした湿地を好みます。
【採取の注意点】
◆車の排気ガスや人が踏み入らない場所。
【美味しいつくしの見分け方】
◆胞子茎(筆の部分)が開いていないモノの方が美味しい。
袴をむく。つくしはアクが強いので注意する。
つくしは、しっかり水で洗う。
※ビニル製の手袋を準備すると、手が汚れません。
大きな鍋にたっぷりの水と塩を入れ沸騰させ、茎が柔らかくなるまで茹でる。
トングでざるに上げて粗熱を取る。
流水で水洗いをし、キッチンペーパーで水気を取る。
お好みの量を冷凍パックに詰めて冷凍庫に保存する。
材料 (2人分)
土筆(下茹でしたもの) 100g
牛薄切り肉 50g
玉子 2個 ボウルに割り入れ、軽く溶いておきます。
醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ1
日本酒 大さじ3
出汁(鰹と昆布) 大さじ3
一味唐辛子 適宜
フライパンにつくしと醤油、みりん、砂糖、日本酒、出汁を入れて強火にかけます。沸騰してきたら、吹きこぼれないくらいの火力に落とし、汁気を飛ばすように煮ます。
汁気が飛んで少なくなってきたら、牛薄切り肉を広げて加えます。
混ぜながら水分を飛ばすように炒っていきます。
水分が飛んで汁気がなくなってきたら、溶き卵を回し入れましょう。
軽くかき混ぜ、玉子を好みのかたさにかためましょう。
好みのかたさになったら皿に盛りつけてできあがり。
お好みで一味唐辛子や刻みねぎをふって頂きます。
材料(4人分)
ふきのとう 8個
姫たけのこ 8本
つくし 16本
こごみ 8個
山うど(穂先) 8個
春菊 2本
菜の花 8本
揚げ油 適量
大根 1/4本
しょうが 1片
(A) ころも
卵 1個
冷水 3/4カップ
小麦粉 1カップ
(B) 天つゆ
キッコーマン本つゆ 1カップ
水 2カップ
ふきのとうは、がくを広げ、姫たけのこはゆでる。つくしは3cmくらいに切る。こごみはサッと洗って湯通しする。春菊、菜の花は食べやすく切る。
(A)でころもをつくる。卵を溶きほぐし、冷水を混ぜ合わせた中に、ふるった小麦粉を加えてさっくりと混ぜ合わせる。(1)、山うどはたっぷりところもをつけて170℃の油でカラッと揚げる。
小鍋に(B)を入れ、ひと煮立ちさせ、天つゆをつくり、すりおろした大根としょうがを添える。
材料 (4人分)
つくし 男手2掴みぐらい
エノキ 1パック
長ネギ(白い部分) 1本
サラダ油 大さじ1
★水 100cc
★だしの素 小さじ1
★砂糖 大さじ2
★醤油 大さじ2
★みりん 大さじ1
★酒 大さじ1
★麺つゆ 大さじ2
つくしの袴を取り、汚れが取れるまでしっかり洗う。沸騰した湯に塩を入れて2〜3分茹でる。
エノキはパラパラに割いておく。長ネギは白い部分を4等分くらいにし、立てに細長く切る(エノキと同じ長さぐらい)
つくしは茹でた後、水洗いし、しっかり水を切る。炒める前に更に絞り水を切る。
フライパンにサラダ油を熱し、よく水を切ったつくし、エノキを入れて炒める。しんなりしたら、★調味料を入れて炒める。
汁気が飛ぶ手前ぐらいに長ネギを入れて炒める。
材料(2~3人分)
•つくし … 20本ほど
•塩と酢 … 少々
Aだし汁 … 120ml
A醤油(あれば薄口) … 大さじ1
Aみりん … 大さじ1
はかまは食べるときに硬くて口に残るので取り除きます。茎を傷つけないように丁寧にとってあげてください。
アク止めのために酢と塩を少々入れたお湯でさっとゆがきます。
ざるにあげたら、食べやすくするために、半日から1日、水を何度かかえながらさらした後に調理します。
さらし終えたつくしの水気をよく切ってから、Aの浸し地に1時間以上浸しせばOKです。
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