2016/05/05
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牛すじをきちんと下ごしらえして、美味しいとろとろ料理を作ろう♪
牛スジは固くて臭くてどう扱っていいかわからないからめったに買わないという声をよく聞きますね。ところが、きちんと下ごしらえしてから調理すれば難しいことはありませんよ。この機会に牛すじの下ごしらえを覚えて絶品とろとろの牛すじ料理に挑戦してみましょう。
目次
他の部位の牛肉はそのまま使えるのに、牛すじは下ごしらえが必要です。なぜなのでしょう・・・？
牛すじの下ごしらえの効果①汚れや血合いを取る
通常の牛肉は、ロース、バラ、モモなど部位ごとに分ける際、血合いや汚れなどをとって出荷されます。
しかし、牛すじは色々な部位から少しづつ取ることと肉片も細かいため、汚れが完全に取れない場合があります。
牛すじの下ごしらえの効果②余分な脂や臭みを取る
牛肉は部位によっても味や臭いが違います。
その中でも味が濃いのが牛すじですので、下ごしらえで一度煮込むことによって、臭みやアクを落とされて、料理になじみやすくなります。
☆味が濃いので下ごしらえしてからでも十分いいだしがでます。
牛すじの下ごしらえの効果③柔らかくして食べやすくする
牛すじは固いので、どの食材よりも長い時間の煮込みが必要です。
下ごしらえで先に煮込んでおくと、他の食材と一緒に調理できるようになります。
牛すじの下ごしらえに挑戦してみましょう
それではここからは牛すじの下ごしらえの方法について詳しくご紹介します。
圧力鍋を使う方法と普通の鍋を使う方法の2パターンをご紹介しますので、ご家庭に合わせて活用してください。
材料
牛すじ 1kg
お米のとぎ汁orお米 たっぷり
長ネギの緑の部分 1/2本
生姜 一欠片
料理酒 たっぷり
牛すじの下ごしらえの方法☆普通の鍋を使って①
最初、たっぷりのとぎ汁で牛すじを茹でこぼします。とぎ汁が無ければ少量のお米でもいいです。
牛すじの下ごしらえの方法☆普通の鍋を使って②
灰汁が凄く出るので吹きこぼれないように注意しながら、牛すじ全体の表面の色が変わるまで茹でます。
牛すじの下ごしらえの方法☆普通の鍋を使って③
全体に色が変わったらザルに上げ、ぬるま湯か水を流しながら丁寧に汚れを落とします。そして、食べ易いサイズにカットします。
牛すじの下ごしらえの方法☆普通の鍋を使って④
食べ易いサイズにカットした牛すじをヒタヒタの水たっぷりの料理酒、長ネギの緑の部分、生姜を入れて1時間位コトコト茹でます。
材 料
牛すじ肉 1kg
ねぎの青いところ 2本分
水 4カップ
酒 1カップ
しょうが 1かけら
牛すじの下ごしらえの方法☆圧力鍋を使って①
牛すじをざるに並べます。ヤカンいっぱいにお湯（分量外）を沸かしましょう。
牛すじの下ごしらえの方法☆圧力鍋を使って②
まずはざっと湯通しして、臭みや汚れを落とします。湯通しし終わったら水で洗います。
牛すじの下ごしらえの方法☆圧力鍋を使って③
圧力鍋に水、酒、ねぎ、しょうが、②の牛すじを入れ強火にかけます。
牛すじの下ごしらえの方法☆圧力鍋を使って④
圧がかかったら弱火にして10分煮込みます。
10分経過したら火を止めて、そのまま圧が下がるまで待ちましょう。
牛すじの下ごしらえの方法☆圧力鍋を使って⑤
圧がなくなったら蓋を開けます。包丁で切れるほど柔らかくなったら出来上がり。
下ごしらえが済んだ牛すじ肉は冷凍保存がききますので、多めに下ごしらえしておけば便利です。
また、これは牛すじの下ごしらえの一例です。他にもいろいろな方法がありますよ。
それではここからは、下ごしらえした牛すじを使った絶品レシピをご紹介します。
材料(4人分)
大豆 （ゆでたもの） カップ2（約260g）
＊大豆のゆで方は「大豆をゆでる」を参照。
・牛すじ肉 300g
・しょうが 1かけ
・だし カップ2
・ねぎ 2/3本
・しょうゆ 大さじ3強
・砂糖 大さじ2
・酒 大さじ3
下ごしらえした牛すじを使ったレシピ①「大豆と牛すじの甘辛煮」
大豆はゆでたものを使い、牛すじは下ごしらえをした後細切りにします。大豆とからまって食べやすく、牛すじの甘みが大豆にしみて、ほどよくコッテリした味に仕上がります。
下ごしらえした牛すじを使って☆「大豆と牛すじの甘辛煮」のレシピ
① しょうがはせん切りにする。牛すじは細切りにする。
② 鍋をきれいにし、だし、①のしょうが、下ごしらえした牛すじを肉を入れ、弱めの中火で30分間煮る。途中、水分が少なくなってきたら水適量を加え、ヒタヒタの状態を保つ。
③ ②に大豆、しょうゆ大さじ3強、砂糖大さじ2、酒大さじ3を加え、強めの中火にして汁けがほぼなくなるまで煮詰める。
④ 牛すじ肉と豆が味を含んだら、小口切りにしたねぎを加えてサックリと混ぜ、火を止める。
材料（4人分）
牛スジ肉 400g
ペコロス 8個(200g)
にんじん 1本(150g)
まいたけ 1パック(100g)
ブロッコリー 1/4個(60g)
にんにく 2片
Ａ 水 5カップ
Ａ 「ほんだし」 大さじ1・1/2
Ａ しょうゆ 大さじ1
Ａ 「瀬戸のほんじお」 小さじ1/2
下ごしらえした牛すじを使ったレシピ②「和風ポトフ」
「ポトフ」とは牛肉やソーセージなどの肉と、大きく荒く切ったニンジン、タマネギ、カブ、セロリなどの野菜類を、じっくり煮込んだ料理です。牛すじはおいしいだしが出るので、このような煮込み料理にはお勧めです。
下ごしらえした牛すじを使って☆「和風ポトフ」のレシピ
① 下ごしらえした牛すじをひと口大に切る。
② にんじんは大きめの乱切りにし、まいたけ、ブロッコリーは小房に分ける。
③ 鍋にＡ、①の牛肉、ペコロス、②のにんじん・まいたけ、にんにくを加え、火にかける。
④ ペコロスがやわらかくなったら、②のブロッコリーを加え、火が通るまで煮る。
