魔法の調味料「塩麹の酵素」で美味しく綺麗になる料理の作り方を厳選

ここ最近大変な人気の塩麹ですが、まずは塩麹がなぜ魔法の調味料といわれて様々な料理に使われているのか、なぜ身体に良いのかをおさらいしていきましょう！

まず、米麹とは、米に麹菌を繁殖させたものです。
麹菌は、１００種類以上の酵素を生み出し、いろいろな働きをします。
その中でも特に分解力の強い酵素が2つあります。

1つ目は、
アミラーゼといって「デンプンを分解して糖に変える」酵素。
２つ目は、
プロテアーゼといって「タンパク質を分解してアミノ酸に変える」酵素。

つまり・・・
１つ目のアミラーゼの「糖」が「甘み」に
２つ目のプロテアーゼの「アミノ酸」が「旨み」に変わるから
麹を使った調味料は「魔法の調味料」と言われているのです。

麹菌は１００種類以上の酵素を生み出すと上記で説明してきましたが、
次はなぜ酵素が美容に良いとされているのでしょう？

つまり、身体の外から酵素を摂取しないと、体内の代謝酵素が減り、バランスが悪くなり、免疫力が落ちる原因になってしまうということです。

麹を使った調味料には、酵素が１００種類以上とたっぷり入っています。
さらに、塩麴で食品を漬ければ、体外で酵素が食品を分解してくれるので、体内の消化酵素の節約にもなってくれます。
また、麹にはセルラーゼといって、野菜などに含まれる食物繊維を分解する酵素が含まれています。食物繊維は、人間では消化吸収出来ないので、麹と野菜を同時に摂取することで野菜の栄養が吸収されやすくなります。

〖作り方〗
①米麹をボウルに入れ、両手でもむようにしっかりとほぐす。固まっている部分はパラパラにする。麹の発酵が始まり、麹がしっとりとするまで、ていねいによくほぐすこと。
②1 に塩を加え、もむようによく混ぜ合わせる。ぽろぽろとしていた麹が、麹と塩が完全に混ざると、片手で握っておにぎりのように形が作れるようになる。その状態になるまで時間をかけてよく混ぜ合わせる。
③2 に水を加え、さらに両手で同じように混ぜ合わせる。甘酒のようなとろみが出てきて、ぷつぷつと気泡がでてきたら、塩麹の種のできあがり。
④タッパーに移し、常温で寝かせて発酵させる。期間の目安は、冬で1週間〜10日間、夏は5日〜1週間。常温発酵をさせている間は、1日1回タッパーを開け、スプーンで麹全体が空気に触れるように全体をよく混ぜ合わせる。発酵が進み、甘酒のようなとろみが出てきたら、冷蔵庫に保存。これで発酵が止まる。3カ月ほどで使い切るのがおすすめ。

まずは野菜を塩麹で漬けた料理の作り方をご紹介していきます。
先ほど述べたように、塩麹にはセルラーゼといって、野菜などに含まれる食物繊維を分解する酵素が含まれているので、野菜の栄養が吸収されやすくなります！

〖作り方〗
①なすは食べやすくスティック状に切る。赤唐辛子は種を除いて輪切りにする。
②ビニール袋にすべての材料を入れて袋を閉じ、軽く揉んでなじませる。
③冷蔵庫に30分ほどおき、しんなりしたらでき上がり。

〖作り方〗
①新玉ねぎは賽の目に切り、塩糀、米酢と混ぜ合わせる。
②保存容器に移して室温に1日置いてから、冷蔵庫で保存する。

※新玉ねぎのかわりに、大根、キュウリ、人参、セロリなど好みの野菜を使っても良い。

〖作り方〗
①かぶは皮をむいて、縦二つに切り、約2mmの厚さで、横に半月切りにする。（輪切りよりも半月切りが切りやすいです）
②ポリ袋に【1】のかぶと液体塩こうじ（大さじ1）を入れてなじませて冷蔵庫に入れて、1時間ほどおく。（一晩でも可）
③酢、砂糖、液体塩こうじ（小さじ1）を混ぜ、水気をきった【2】のかぶを漬ける。好みの漬け加減で食する。

※15分くらいでは浅漬け、時間がたつと、よく漬かって、味が濃厚になっていきます
かぶの葉は塩でもんで熱湯をかけてしぼり、細かく刻み、【3】で一緒に漬ける。

〖作り方〗
①モッツァレラチーズは7〜8mmの輪切りにして、ペーパータオルで水気をふいて、密封袋に平らに並べて入れる。
②【2】に液体塩こうじを加えて、チーズ全体に塩こうじが行き渡るように空気を抜きながら密封し、冷蔵庫で2時間ほど冷やす。
③トマトは7〜8mmの輪切りにし、器にトマトと【3】を交互に並べて盛る。
④よく混ぜ合わせた【A】をかけ、粗びき黒こしょうをふり、バジルの葉を飾る。

お肉のタンパク質を塩麹の酵素が分解することで、アミノ酸に変わり旨みがアップします！
塩麹をお肉につけた絶品の厳選料理の作り方をご紹介します。

〖作り方〗
①フライパンを温めてオリーブオイルを引く。にんにくスライスを入れて焼く。両面がきつね色になったら、フライパンから取り出す。
②3日前に下準備しておいた鶏もも肉をフライパンに入れて、皮を下にして、焦げ色をつける。フライパンにおろしたたまねぎを入れて焼く。
③鶏もも肉を裏返しにして、白ワインを入れる。フライパンにふたをして蒸し焼きにする。鶏もも肉に火が入ったら、ふたを取る。
④生クリーム、ナツメグ、こしょうを入れ、ソースが半分の量になるまで中火にかける。
⑤皿に盛り付ける。

〖作り方〗
①鶏むね肉は皮をむいて包丁で綺麗にします。
②塩麹と共にジップロックに空気を抜いて密閉し、冷蔵庫で1時間〜半日おきます。
③自宅で一番大きな鍋にお湯を沸かします。グダグダの熱湯にします。
④ぐつぐつに沸いたら火を止めて2のお肉を放り込みます。フタをしてね。
⑤お湯がぬるくなったら取り出し、ジップロックのまま冷蔵庫で冷やしたら出来上がりです。表面の塩麹は拭き取ります。

〖作り方〗
①ビニール袋または保存容器に筋切りしたお肉、塩糀を入れ、軽く揉み込みます。冷蔵庫に半日～1日おきます。
②1のお肉に塩少々、黒こしょうをふります。
③◎でバッター液を作ります。こちらを参照して下さい。レシピID : 2458989
④バッター液に豚肉を入れ、衣を全体につけます。
⑤パン粉を全体に塗します。＊パン粉は揚げる直前に塗して下さい。
⑥170℃の油でキツネ色になるまでカラッと揚げます。
⑦揚げ終わったたら、網にのせ、油を切ります。
⑧キャベツの千切りを添え、切ったとんかつを盛り付けます。

〖作り方〗
①キャベツ、ニラ、にんにく、しょうがはみじん切りにしておく。
②豚ひき肉に1.のにんにく、しょうがと◆を加えよく混ぜ、さらに1.を加えてさっと混ぜる。
③皮で具を包み、熱したフライパンにのせ、お湯を餃子の上から100cc程度入れ、蒸し焼きにする。
④お湯がなくなったら、ごま油を少し垂らし、焦げ目がつくまで焼く。

塩麹の酵素の効果で魚の独特の匂いを抑えたおススメの厳選料理の作り方をご紹介します。

〖作り方〗
①さけは水気をふき取り、塩麹を全体にまぶし、ラップで包んで2～3日漬けます。
②塩麹を軽く落とし、グリルで両面を色よく焼きます。器に盛り付け、漬物などを添えます。

〖作り方〗
①白身魚を薄く切り、皿に盛り付ける。
②オリーブオイル、塩麹、こしょう、イタリアンパセリを混ぜる。
③1 に2 をかけ、プチトマトを飾る。

〖作り方〗
①えびの殻をとり背わたをとる。[にんにく][玉ねぎ]を切る。
②えび]に片栗粉をまぶし、フライパンに油を熱し表面が白く軽く火が通る程度に炒める。
③えび]をとりだしそのままのフライパンに[ごま油][にんにく][豆板醤][ケチャップ]をいれ中火で1〜2分炒める。
④[水]を注ぎ煮立たせ[塩麹]を加える。
⑤あらかじめ炒めておいた[えび]を加え火を通す。
⑥[ねぎ]をいれ水溶き片栗粉でお好みの固さにとろみをつける。
⑦最後に溶き卵を加えてふんわりまぜれば辛みがマイルドになりますよ。

最後に酵素たっぷり塩麹を使った万能ソースの作り方をご紹介します。
お気に入りの酵素ソースを常備しておけば毎日、麹のチカラを摂取することが出来ます。

〖作り方〗
①じゃがいもをゆで、つぶす。
②1 に塩麹、こしょうを入れ、よく混ぜる。
③ブロッコリー、カリフラワーを小さな束になるように切り、塩麹でゆでる。
④2 を山の形にし、そこに3 をツリーの方になるようにさして、ツリーの形にする。
⑤鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎとにんにくを入れて、焦げないように炒める。
⑥塩麹のバルサミコソースを作る。　5 にバルサミコ酢と赤ワインを入れ、水分がなくなってとろりとするまで煮詰める。
⑦バルサミコソースを4 の皿に添え、ツリーに塩麹をまぶす。

〖作り方〗
①口が狭く高さのある容器、コップにすべての材料を入れます
②ブレンダーのヴィスクを使って混ぜ合わせて出来上がりです

〖作り方〗

全ての材料をよく混ぜ合わせます。

〖作り方〗
①ネギをみじん切りにする。
②1と他の材料をよく混ぜる。
保存容器で混ぜるとそのまま保存できます。

塩麹の酵素を生かしたおススメの料理の作り方と万能ソースの作り方をご紹介してきました。
麹を使った料理を摂取したら、麹のもつチカラで元気に綺麗になれること間違いなしですね！