どうして膨らむカルメ焼き？その解明と作り方をまとめました☆

カルメ焼きの”カルメ”は”元はポルトガル語

重曹（炭酸水素ナトリウム）

125℃ほど熱したザラメ液に重曹を混ぜてかき混ぜると、二酸化炭素が発生します。これは重曹に”炭酸水素ナトリウム”という物質が含まれていて、熱分解によって二酸化炭素が発生するのです。

熱分解によって重曹から二酸化炭素が発生する仕組み

用意するもの

カルメ焼き器　すりこぎ棒　計量スプーン(15cc)　ティースプーン　濡れフキン　
砂糖(グラニュー糖もしくは上白糖)　重曹　卵白

作り方①

注）火を使いますのでヤケドなどには充分注意しましょう
あらかじめ小さな容器に、重曹（3g）-卵白（小豆ひとつ分くらい）-砂糖（ひとつまみ）を入れ、シャーベットくらいの硬さになるまで混ぜます。
※⑤で使用します。

作り方③

できるだけ弱火でカルメ焼き器を熱しながら、沸騰するまでに溶かすようにします。すりこぎ棒でうずを描くようにしてゆっくり回します。
（90℃）

作り方④

じきに沸騰し（100℃）、小さな泡から大きな泡、再び小さな泡に変わり（110℃）、泡が出にくくなります。
※すりこぎ棒で、外側から中心に向かい、うずを描くようにしてゆっくり回します。

作り方⑤

30秒ほどしたら（125℃）火から降ろし、シンク等平らな面を使いカルメ焼き器が水平になるように置きます。①で作った重曹卵を中心部にひとつまみ(大豆大)入れ、すりこぎ棒で中心部をすばやくかき混ぜます。

作り方⑥

すぐにカルメ焼きが膨らんできます。濡れフキンの上にカルメ焼き器を置き、充分膨らんだら、もう一度火にかけしばらくしたら軽くすりこぎ棒で押し、動くようになれば別の器に移し出来上がりです。

用意するもの

砂糖(グラニュー糖)、重曹(炭酸水素ナトリウム)、卵白、お玉、割り箸、温度計(200℃用）、紙コップ

作り方①

卵白を使用
卵は卵白のみ使用するため卵黄と別けます。

作り方②

卵白量
卵白の量は少量でよいです。入れるぎると大量の重曹が必要になります。

作り方③

重曹と糖を入れる
卵白に重曹を耳たぶくらいの硬さになるまで加えます。
次に、砂糖を少量加えクリーム状にします。

作り方④

重曹卵完成
これが、重曹卵です。これを小豆大くらい取り、前もって紙コップに入れておきます。

作り方⑤

砂糖を加熱
砂糖５０ｇに水４０ml加え、加熱します。
このとき、ガスバーナーから離れていると途中で結晶化してしまいますので注意してください。

作り方⑥

温度計保護
２００℃まで測れる温度計を用意します。温度計がお玉の底に触れないようにするために、写真のように して温度計を保護します。

作り方⑦

加熱中
１００℃に近づくと泡がたくさん発生するようになります。

作り方⑧

一気に加熱
温度計を入れ、混ぜながら125℃弱まで一気に加熱します。
火力が弱いと砂糖が結晶化してしまいます。

作り方⑨

紙コップに流し入れる
重曹卵を入れておいた紙コップの中に、一気に加熱した砂糖溶液を入れます。

作り方⑩

待つ
泡がおさまるまで、数秒待ちます。

作り方⑪

かき混ぜる
泡が収まったら、割り箸の太い方で、かき混ぜます。黄色くなり、ねばりっこくなったら箸を丁寧に抜きます。

作り方⑫

どんどん膨らんできます。
写真はふくらんでいる途中の様子です。うまくいくとカップいっぱいまでふくらみます。

作り方⑬

完成
紙コップを切ると、発生した二酸化炭素により隙間が多数できているのが確認できます。サクサクです。

作り方①

【重曹卵の準備】
　卵１個分の卵白は、約１７ｇになります。今回は卵白を２ｇしか使わないので、卵１個に含まれる卵白の約８分の１の量未満（約小さじ１／２）になります。※もっと少なくてもいいかも…
　この卵白に重曹を混ぜ、１～２分間、ぐりぐりと混ぜ合わせます。

作り方②

ふわっとしたシャーベット状になったら、砂糖を加えます。
　卵白を多く入れすぎている場合には、シャーベット状になるまで、重曹を加えておきます。またここで加える砂糖はカルメ焼きが固まるときに結晶化させるための、結晶核となります。この卵白と重曹と砂糖を混ぜ合わせたものを以下では重曹卵と呼びます。

作り方③

【加熱】
砂糖４０ｇに水１５ｃｃを加え、中火にかけます。中火にかける時には、ガスコンロの火の円周部がお玉の中心部を通るようにすると、焦げ付きが抑えられるようです。加熱中は、温度にばらつきがでないように、しっかりと混ぜ合わせます。

作り方④

【重曹卵投入のタイミング】
１００度を超えた砂糖水の温度は、１１０度まではゆっくりと上昇しますが、１１０度を超えると上昇速度が早くなります。１１５度を超えたら火は弱火にして、１２５度～１３０度になったら、火からおろし、乾いた布巾の上に置きます。

作り方⑤

【重曹卵の混ぜ方】
このまま砂糖水からでる泡がなくなり、浮いている泡も小さくなるまで２０秒～３０秒ほど待ちます。浮いている泡が小さくなったら、大豆ほどの大きさの重曹卵を割りばしの先に付けて加え、一気にその割りばしでぐいぐいと、思いっきり混ぜ合わせます。

作り方⑥

【カルメ焼きが膨らむ様子】
２０秒～３０秒ほど混ぜていると、重曹からでてきた二酸化炭素で急激にモコモコと膨らみかけますが、割りばしで混ぜているトレース（軌跡）がでて、お玉の底が見えるまで休まずに混ぜ合わせます。お玉の底が見えてきたら、割りばしをそっと抜き、そのまま観察することにしましょう。１０秒ほどで、グググッと盛り上がりはじめ、あちこちに亀裂ができてきます。まるで溶岩が内部から溶けだしてきそうです。

作り方⑦

【冷却】
盛り上がり初めて１０秒ほどしたらほぼ最終型に近い良い形に盛り上がっているはずですので、冷たい水をたっぷりとしみ込ませた濡れ布巾の上に、お玉を置き換え、急冷することで固めます。

作り方⑧

【お玉からの取り外し】
カルメ焼きの中まで十分に冷えるまで数分間待った後、再度弱火にかけ、カルメ焼きをお玉からツルッとすべり出させます。あまり強い火にかけると、お玉の中でカルメ焼きが焦げてしまいます。　(^_^;)

作り方⑨

【できあがり】
カルメ焼きをお皿に取りだして、できあがりです。

材料（10人分）

■ A.
ざらめ 3000ｇ
水1500ｃｃ
■ B.
重曹小さじ2杯
卵白一個

作り方①

A.を作る
カルメ焼きのおたまにざらめ、水を入れる

作り方②

B.を作る
ボウルに卵白を入れ、泡だて器でかき混ぜる。メレンゲになったら、重曹を入れる。（４で使う濡れ布巾を用意する。）

作り方③

中火のコンロの上におたまを置き、すりこぎ棒で中身をゆっくりかき混ぜる（こぼれるかもしれないので）

作り方④

細かい泡粒がいっぱい出て感触が重く感じたらB.を入れ、三秒ほどかき混ぜる。濡れた布巾に素早く置きかき混ぜる

作り方⑤

膨らんできたらそっとすりこぎ棒を抜き固まるのを待つ

作り方⑥

固まったらおたまを火にかけて底をはがして皿に落とす
完成！！