北海道ならではの美味しい鮭の食べ方"ちゃんちゃん焼き"の作り方！
2016/03/07
YokoHiro
これだけで大満足!!コンソメの作り方とバリエーションをご紹介!!
世界三大スープのひとつ「コンソメ」。琥珀色に澄んだスープの作り方には大変な手間が隠されています。味、香り、色、コンソメはすべてを満たしてくれる完成されたスープ。コンソメの基本的な作り方から(おまけに簡単な作り方も)、コンソメを使ったレシピまでご紹介しましょう。
コンソメは、仏語で「完成された」という意味で、中世から見られるようになりました。基本的な作り方は、牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁（ブイヨン）に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てるのですが、完成したスープの色は澄んだ琥珀色でなくてはならず、コンソメが濁っていることは許されません。
煮込むことでアクが出でスープが濁るので、アクをまめにすくうほか、卵白や卵の殻をくわえてアクを吸着させます。さらに漉した後で浮いた脂分を取り除きます。レストランなどではこれらの手順は厳密に行われ、さらに焦がした野菜やカラメル等で着色し、綺麗な琥珀色を完成させることもあります。見た目は単純ですが、非常に手の込んだ作り方のスープです。
スープの材料，具材等を変えることでいくつかの種類があります。
牛のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ブフ」、鶏のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ボライユ」、魚のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ポワソン」、キジやハトなどの野鳥や動物類のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ジビエ」と呼ばれます。
風味豊かなわりに満腹感は与えないため、コースのはじめに食欲を刺激するのに理想的なスープのひとつです。
コンソメの材料には、牛スネ肉や鶏の手羽先などのゼラチン質の多く含まれている部分を使います。
コンソメのすっきりとした深い味わいは、このゼラチン質によるものなのです。このゼラチン質は、冷えると固まってゼリー状になる性質を持っているので、コンソメスープを冷やすだけでコンソメのジュレになるのです。
コンソメは、日本では固形スープの素の名称に使われていることから「西洋料理で使う出汁」としてブイヨンと勘違いされがちです。しかし、実際は「ブイヨンはコンソメの材料の一つ」なのです。ブイヨンに手を加えることでコンソメスープとして完成するのです。
(4人分)
・牛すね肉のひき肉 300g ＊まわりについている脂の少ないすね肉を、精肉店などで二度びきしてもらうとよい。.
・にんじん （小） 1本
・セロリ 1本
・たまねぎ 1/2コ ＊または小1コ
・卵白 3コ分 ＊鮮度のよいもの。
・固形スープのもと （洋風） 2コ
・カラメル （粉末） 適宜
・塩
コンソメの作り方①
厚手の大きな深鍋にひき肉を入れて、手で1分間ほどよく練る。
コンソメの作り方②
にんじん、セロリ、たまねぎは2cm角くらいの大きさに切って1に加え、全体がよく混ざり、ひき肉に少し粘りが出るまでさらに練る。
コンソメの作り方③
卵白を加え、全体に卵白が行き渡り、十分に粘りが出るまでしっかりと練る。
卵白は、スープのアクを寄せるために加える。鮮度のよい卵白のほうがしっかりアクを寄せる。
コンソメの作り方④
水カップ1を少しずつ加えながら、そのつど丁寧に木べらで混ぜる。 (この水は、あとから注ぐ熱いスープで卵白が煮えないようにするためのものです)
コンソメの作り方⑤
湯カップ8～10に固形スープのもとを溶かし、少しずつ加えながら混ぜる。
コンソメの作り方⑥
鍋を強火にかけ、卵白が鍋底に焦げつかないように木べらで底から全体によく混ぜながら煮る。
コンソメの作り方⑦
スープの色が赤から茶褐色に変わり、木べらが鍋底で“キシキシ”と鳴り、材料が上部に上がって、2～3か所フツフツとして沸騰直前になったら、弱火にして木べらをはずす。表面の数か所がフツフツと軽く煮立ち、中から透明なスープが見えていればOK。
コンソメの作り方⑧
そのまま弱火で1時間～1時間半、スープの高さが2～3cm下がるまで煮る。
コンソメの作り方⑨
別の鍋やボウルなどに目の細かい布巾を敷き、静かにこす。最後は絞らないようにする。
コンソメの作り方⑩
再びきれいな鍋に移して、表面に浮いている脂を、紙タオルなどでサッとなでるようにして、2～3回取る。
コンソメの作り方⑪
中火にかけて、あれば熱湯少々で溶いたカラメルを加えて色をつけ、ほんの少々の塩で味を調える。
手間をかけて作られたコンソメは、様々なスープのベースになるほか、溶け込んだゼラチン質を活かしてジュレなどの料理に形を変えます。
ここからは作りやすいようにコンソメベース(顆粒、キューブなど)を使った料理の作り方をご紹介します。特にスープは食材によって無限の広がりをもちます。ぜひ我が家の作り方をお試しください。
オニオンコンソメスープ
材 料（2～3人分）
玉ねぎ1個
ベーコン 1枚
コンソメ（キューブ状）1/2個
水500cc
塩こしょう 適宜
オニオンコンソメスープの作り方①
玉ねぎを薄切りに、ベーコンを1cm幅に切る。
オニオンコンソメスープの作り方②
鍋に水とコンソメを入れ、火にかける。強火でOKです。
オニオンコンソメスープの作り方③
コンソメが溶けたら、玉ねぎ、ベーコンを入れて、玉ねぎに火が通るまで煮る。塩こしょうで味をととのえたら、できあがり！
白菜とベーコンのミルクコンソメスープ
材料(2人分)
白菜 ２枚位
ベーコンスライス １枚
ブロッコリー 適量
水 １カップ
牛乳 １カップ
コンソメキューブ １コ
バター ５ｇ
粉チーズ 大さじ１
塩コショウ 適量
黒胡椒 適量
白菜とベーコンのミルクコンソメスープの作り方①
白菜はざく切りに。ベーコンは１ｃｍ幅にカットします。
白菜とベーコンのミルクコンソメスープの作り方②
お鍋にお水を入れあたためて白菜、ベーコン、ブロッコリーを入れてコンソメキューブも入れます。
白菜とベーコンのミルクコンソメスープの作り方③
野菜に火が通ったら牛乳を入れます。再びあたたまったら、バターと粉チーズを入れ、塩コショウで味を整えます。
白菜とベーコンのミルクコンソメスープの作り方④
器に移して黒胡椒をかけて出来上がりです。
カニとパプリカのコンソメゼリー
材料 （ 2 人分 ）
<ゼラチン>
水大さじ1
粉ゼラチン3g
<コンソメスープ>
顆粒スープの素小さじ3/4
水130ml
塩コショウ少々
薄口しょうゆ少々
黄パプリカ1/12個
カニ缶小さじ1～2
<飾り>
キュウリ1/2本
塩少々
レモン汁少々
ピンクペッパー少々
カニとパプリカのコンソメゼリーの作り方①
＜ゼラチン＞の水に粉ゼラチンを振り入れて冷蔵庫で10分冷やす。黄パプリカは5mm角に切る。＜コンソメスープ＞の材料と黄パプリカを鍋に入れて3分加熱する。＜ゼラチン＞を混ぜ溶かし、器に分け入れて冷やしかためる。
カニとパプリカのコンソメゼリーの作り方②
＜飾り＞のキュウリはピーラーで5～10枚リボン状にスライスする。塩とレモン汁をまぶし、しばらくおいて水気を拭き取る。
カニとパプリカのコンソメゼリーの作り方③
器に(2)を並べて(1)を器から外してのせる。カニ缶をのせて、上にピンクペッパーを飾る。
