冬の味覚＊意外に知らない“れんこん”の下ごしらえの方法と保存方法

れんこんの下ごしらえの前に旬はご存知でしょうか？
れんこんには“新れんこん”という早摘みの水分多い６月〜９月に出回るものと、
１０月〜１２月が旬の一般的なれんこんがあります。
下ごしらえの仕方も変わってきますので、時期によって使い分けが必要になったりします。
新れんこんはサラダやマリネに。一般的なれんこんはきんぴらや煮物に向いています。
ちなみに「加賀れんこん」「岩国れんこん」が有名です。

れんこんの下ごしらえの前に知っててほしい、れんこんの選び方のご紹介です。
◎太くてまるいもの
◎重くてずっしりしたもの
◎表面につやがあるもの
◎穴が小さいもの
◎穴が綺麗なもの
下ごしらえの前にスーパーで手に取る前に気にして見てみてください。

れんこんの黒ずみ（アク）の正体はポルフェノールの一種であるタンニンです。
下ごしらえでアク抜きすれば、綺麗なまま料理できます。
大切な下ごしらえについてご紹介致します！

下ごしらえは、れんこんを切ったら水か酢水に漬けてアクを抜きます。
ただし、酢水につけたれんこんは、ホクホクにならないので煮物には不向きですので注意しましょう。また、茹でる時に少量の酢を加えると白く綺麗なれんこんに仕上がります。
茹でる時の下ごしらえの注意点としては、鉄鍋で調理すると黒くなるので気をつけましょう。また、茹で過ぎると、旨味や栄養分が逃げてしまうのでさっと茹でるだけで下ごしらえでは十分です。

れんこんをすぐに使わない時の下ごしらえは、真水に漬けて冷蔵保存します。
もちろん、切らずにそのまま漬けても大丈夫です。
酢水に長時間漬けておくと、逆に黒くなってくるので、使う少し前に酢水を足す下ごしらえをお勧めします。

便利な冷凍保存向けの“下ごしらえ”の方法です。
①皮を剥いて、調理しやすい切り方にかっとします。料理によって使い分ける事ができるように、いろいろな切り方をおすすめします。（輪切り・いちょう切り・乱切り・すりおろし等）

②少量のお酢を入れて固めに茹でます。
③ザルで水を切り、キッチンペーパーでしっかりと水気を切ります。
　この作業が重要になりますので、丁寧に下ごしらえする事をおすすめします。
④なるべく重ならないように、れんこんを袋に入れて冷凍保存します。
※解凍の時に電子レンジを使うとスカスカになってしまうので、せっかくの下ごしらえが無駄になってしまいます。できるだけ自然解凍してください。

少し手間に思える下ごしらえの方法ですが、この下ごしらえを一度すると応用がきくので便利です。
よくれんこんを洗い、皮付きのまま薄めにスライスします。
新聞紙の上にクッキングペーパーを敷いて、その上にスライスしたれんこんをならべていきます。

日当たりのよい所に干しておき３〜４日間して乾いてきたら完成です。
空気が入らない保存容器に入れて保存しましょう。
季節によっては冷凍庫に入れておきましょう。

干して下ごしらえした“れんこん”を使う前に水でよく洗います。
炒め油と鷹の爪をフライパンに入れてから、火をつけます。
香りが出たら、油全体を下ごしらえした“れんこん”にまわしかか、酒を入れて蓋をして蒸し焼きにします。水分がなくなったら、薬味味噌を入れて全体的に味噌が絡みツヤが出たら完成です。

冷蔵保存や冷凍保存。すぐ使うか使わないかによっても下ごしらえが微妙に違います。
繊細な“れんこん”ですが、一度下ごしらえを知ってしまえば簡単です！
黒くアクが残らないようにいろいろな下ごしらえの方法をご家庭でさっそく試してみましょう！