梅の香りと共に初夏が訪れます♪今年こそ本格的な梅干しの漬け方を♪

傷んだ梅は取り除きボウルなどに入れて水で洗い かぶるくらいの水に約1時間つける

盆ざるに梅を上げて水けをきり 乾いた清潔なタオルでていねいに水けをふき取る

梅を傷つけないように気をつけながらなり口についているヘタを竹ぐしで取り除く

漬物容器に3の梅を入れ粗塩を全体にふり 焼酎を回し入れる

容器をあおって梅の上下を返し全体に塩を行き渡らせる

梅の表面を平らにならし消毒した押しぶたをのせ 上におもしを2コ(4kg分)重ねる空気が通りやすいよう容器のふたの代わりに清潔な乾いたタオルをかぶせ 暗くて涼しい場所に置く

翌日から朝と晩の1日2回おもしと押しぶたをとり塩が全体に行き渡るように容器をあおって梅の上下を返す 押しぶたとおもしを元に戻しタオルをかぶせる

3～4日ほどしてつけ汁(白梅酢)が上がってきたら おもしを1コにし赤じそが出回るまで待つ

赤じそは葉だけを摘み水を何回かかえよく洗い土などの汚れを流し ざるに上げて水けをきる

大きめのボウルに1の赤じそを入れ粗塩の1/2量をふって全体をざっと混ぜる しんなりしてきたら両手のひらでキュッキュッともむ このとき 手が赤く染まるので料理用手袋をはめる 濁ったアクが出たら赤じそを絞ってアクを捨てる

きれいに洗ったボウルに②の赤じそを入れ残りの塩をふり赤じそをほぐすし もう一度ていねいにもみ 一握りずつ絞りアクを捨てる

別のボウルにアクをぬいた赤じそを入れ梅干し(1)塩漬け(下漬け)の塩漬け容器から
白梅酢を適量をとってしそに回しかけほぐす

下漬けした梅に4の赤じそを広げてのせ 赤く染まった梅酢を回し入れ容器を静かに揺すって梅酢を全体に行き渡らせ平皿を2枚ほどのせてから容器のふたをして梅雨が明けるのを待つ

盆ざるにひもを結び 物干しざおなどにつるすようにする 大きなボウルにひもを結んだ盆ざるをのせ 本漬けした梅干しを1粒ずつ 汁けきり重ならない様に並べる 赤じそもざるに移しへらで押さえ梅酢をよくきる ボウルに残った梅酢は漬物容器に戻しておく

①を物干しざおにつるし干す 梅の表裏を時々返し3日間を目安に天日にあてる 夜は盆ざるごと室内にとりこむ

3日目には容器に入った梅酢も屋外に出し日光にあてる

3日目の夕方に3の梅酢の温かさが残っているうちに(2)の梅干しとしそを戻す

容器を静かに揺すって梅酢を全体に行き渡らせて平皿2枚程度をおもしにのせて蓋をする 暗く涼しい所で保存し半年位いたって味がなじむのを待つ

梅は流水で洗い清潔な歯ブラシでやさしく洗い 傷つけないよう注意し なり口についているヘタを竹ぐしでとり かびの原因になるので清潔なふきんでていねいに水けをふきとる

ホウロウのボウルに梅を入れ焼酎と粗塩を加えて全体にまんべんなくからめ塩がなじむよう先に焼酎を入れるとよい

ジッパー付ポリ袋に梅を移し残った塩も汁ごと入れ全体を平らにならし空気を抜きながら口を閉じ密封状態にし暗くて涼しい所におく(2～3日後には梅酢が上がってくるのを待つ)

塩漬け10日後ごろ梅酢(白梅酢)がよく上がったら梅酢を袋から出し カップ1/2を計量する赤じそは根元を切り両面が紫紅色の葉だけきれいな葉だけを摘み使う たっぷりの水に入れ2～3回水をかえて汚れを落とし清潔なふきんに広げて水けをふき200gを計量し使用する

厚手のポリ袋に移し粗塩の半量を加えて口を閉じて大きく揺する 塩が全体になじんだら空気を抜き袋の上からよくもんでかさを減らし ホウロウのボウルに移し力を入れて押し濁ったアクを絞り出す

しそを軽くほぐして残りの粗塩をふり押すようにもんでもう一度アクをぬき堅く絞る③の白梅酢をかけ発色させる ここで赤く染まった梅酢が赤梅酢

塩漬け梅に 赤じそをのせ 赤梅酢も注ぎ入れる

1日目　
ボウルの上にざるをのせポリ袋から中身を出し ざるの上に梅を一粒ずつ並べ通気性よく常に日光が当たるよう移動させながら干します 日中 一度梅の上下を返し 赤じそは遅くとも午後2時には別のざるに移すなどしてとり込む 夕方まだ赤梅酢が温かいうちに梅を戻し入れ室内におく 一晩だけ梅酢につけることで皮がしっとりと柔らかな梅干しになる

2日目
再び梅を並べ干す 梅酢は清潔な容器にこし入れ保存する 梅は日中 一度裏返し そのまま戸外で夜を越す ベランダに干す場合でも十分に夜露がつくのでそのままで

3日目
日中、一度裏返す 夕方軽くつまんでみて皮から果肉がスッと離れる感触があれば翌日を干し上がりと判断しそのまま夜露に当てる

4日目
しっとりとした仕上がりが好みの場合はまだ夜露がついている早朝、カラリとしたものがよい場合は日中取り込む 清潔な保存瓶に移し常温で保存する