万能調味料と話題の塩麹。体に優しい塩麹の上手な使い方を紹介

塩麹とは、麹と塩、水を混ぜて一週間ほど常温で発酵・熟成させた日本の伝統的な調味料。使い方は、野菜や魚の漬物床として利用されてきましたが、肉や魚や野菜といった食材や、和洋中、調理法にもとらわれない使い方ができることから、近年改めて見直され、万能調味料 と言われています。

塩麹は発酵食品の一種で乳酸菌を豊富に含みます。乳酸菌は腸内環境を整える働きがあります。人が食物を摂取した後に体内で分解、吸収、輸送、代謝、排泄するために必要な酵素が含まれていることから、栄養の吸収を助け、免疫力を上げ、脂質を分解し、排泄をスムーズにしてくれます。他にも、解毒力が高く、ニキビや吹き出物、シミ、シワなどのお肌のトラブルを解消してくれます。塩麹を発酵の段階で発生するポリフェノールには、体のさびを取ってくれる「抗酸化作用」があるので、アンチエイジング、美肌効果、疲労回復、と身体に良いことだらけです。いろいろな使い方を知って毎日摂取したいですね。

塩麹の作り方はとても簡単。材料は米麹、塩、水のみです。米麹に対して塩の分量は３５％なので、米麹１００グラムの場合塩３５グラムです。それぞれを分量通り量りまんべんなく混ぜます。ここでしっかり混ぜないと腐敗の原因になります。最後に、水を麹がひたひたになるまで入れます。多すぎると腐敗の原因になり、少なすぎると発酵不良になります。麹は水を吸うので、一日置くと水位が下がっていたりします。、１０～１４日発酵にかかるので、1日1回水の量をチェックして、しっかり混ぜましょう。気温が低いと発酵に時間がかかるので20度以下の場所は避けましょう。

塩麹は漬ける 、塗る 、まぶす、味付け、ドレッシングと使い方はいろいろ。基本的には、塩の代わりに使うという考え方が分かり易いかもしれません。塩麹にはコクと旨み成分があるので、塩代わりに調味料として使うと塩分が減らせます。焼いたり炒めたりすると綺麗な 焼き色 を付けることができ、照りや艶も加わって食欲をそそる料理に仕上げるのに効果的です。

基本的にどんな料理でも使える塩麹。あまり知られていませんが、塩麹を加熱した料理ばかりで摂取すると麹に含まれる酵素が壊れてしまい、せっかくの酵素の働きが発揮されなくなってしまいもったいない使い方になります。サラダを食べる際のドレッシングに使ったり、塩麹で浅漬けにしたりして生で摂取するのが塩麹の栄養を一番吸収できる使い方です。

塩麹は食材に含まれるデンプンやタンパク質を酵素によって分解し、食材を軟らかくすると同時に、糖やアミノ酸や、グルタミン酸を作りだし旨味や甘味を引き出し食材を美味しくします。こうした酵素の作用に乳酸菌や酵母の働きで生まれる味も加わって、多くの味覚要素が加わり、食材を普通に食べた時より味わい深く美味しく感じられるようになります。 節約の味方鶏のムネ肉もつけておけば、もも肉で作る料理をムネ肉で代用できる柔らかさになります。

麹の栄養を効率よく吸収するためには加熱しない使い方が一番。加熱しない使い方で代表的になのが、塩代わりの調味料として使う使い方、サラダや漬けものです。いくら加熱しないで摂取するのがいいとはいっても野菜ばかりだと飽きてしまいます。そこでおすすめなのが、海鮮丼です。塩麹に2時間漬けこみ、冷蔵庫で寝かせるだけで、魚の旨みを引き出してくれ、おいしく、栄養満点になります。漬けこむだけなのでので、楽に麹の栄養を摂取できるおすすめの使い方です。

今の季節におすすめな使い方と言えばおかゆです。風邪をひいたときや体の調子が悪く食欲がないとき、おかゆに塩麹を調味料として最後に混ぜることにより、酵素が破壊されず免疫力、抗菌力をアップさせるので効率のよい使い方になります。大根をすりおろして入れることにより、胃に優しいのでさらに体に優しい使い方ができます。風邪をひいたときに、ぜひ試してほしい使い方です。

塩麹を加熱しない使い方で注意しないといけないのは、塩麹は発酵食品なので、温度が高い所に、塩麹に漬けた食材を放置していると、腐敗が加速します。そのため、塩麹に漬けた食材は冷蔵庫で保管し、漬けこむ時間も1日にしましょう。どんな料理にも万能と言われている塩麹でが、塩麹にはでんぷんを分解する酵素が含まれているため、おにぎりやポテトサラダの調味料として使用すると、水分が出てしまい、べちゃべちゃになってしまいます。水分を嫌う料理には、不向きなので使い方に注意しましょう。

塩麹は美容や健康に効果があるということがわかりましたが、長く摂取し続けないと効果はなかなか感じられません。上で述べたような使い方をすれば、無理なく簡単に取り入れられると思います。いろいろな食材や、調理法で使い方はたくさんあります。使っていくうちに新しい使い方が見つかるはずです。毎日の食事に上手に取り入れて知らない間に健康な体を手に入れましょう！