赤ちゃんもママもうれしい！さつまいもを使ったおいしい離乳食５選！
2015/10/25
komumi
2016/01/28 更新
- 食材(3599)
いろんな洋菓子に活用できるメレンゲの種類と上手に作るコツ！
マカロンや、バタークリーム、各種ムースやスポンジケーキなど大人気の洋菓子。それらすべてに使用されるのがメレンゲ。でもよく聞くのが「ツノがたたない」という失敗談。洋菓子作りには欠かせないメレンゲを上手に作るコツとは？失敗しないためのコツは？ご覧ください！
メレンゲ（英語 meringue, フランス語 meringue, ドイツ語 die Meringe, Meringel ）とは、卵（鶏卵）の卵白を泡立てた食材、およびそれを用いた菓子のこと。
メレンゲはとにかく卵白をひたすら混ぜるのが最初のコツといえばコツになります。もちろん混ぜ方にもコツがあります。
メレンゲを上手に作るコツをおさえればマカロンだって簡単に作れてしまいます。
メレンゲを作るコツを押さえてフワフワ口どけの良いムースも作りたいですね。
メレンゲにはその作り方によって３種類に分けられます。それぞれ作り方のコツがちがいます。
ムラング・オルディネール
いわゆる一番フツーの、基本のメレンゲ。別立てのスポンジケーキなどでおなじみですね。焼き菓子など、しっかり加熱する洋菓子に使用します。
フツーのメレンゲのコツとして、①器具の水分をしっかり除く②砂糖は分けて投入。
この２つを抑えることが必須のコツのようです。
砂糖は溶けやすいグラニュー糖や粉糖を使うというコツもあります。
あと、卵白はしっかり冷やしておくのも上手に作るコツです。
ムラング・スイス
スイス・メレンゲとかホット・メレンゲとか呼ばれます。砂糖と卵白を湯煎にかけながら作るメレンゲです。堅いメレンゲになります。絞り出して形を作ったり、ケーキ表面に塗ってバーナーであぶって焼き色を付けたりします。
ムラング・イタリエンヌ
いわゆるイタリアン・メレンゲ。１２０度ほどに煮詰めたシロップを加えるので卵白の殺菌ができ、生のまま食せます。結構な堅さに仕上がります。ムースやババロアなどに使用できます。
卵白のボールは、水気、油分を必ずきれいにとっておいてください｡
卵白が堅いメレンゲにならない理由の多くは、この、水分、油分、卵黄が入ってしまった、ということによるものです｡
砂糖を最初から全部投入するのではなく、３回ほどに分けて投入するのがコツのようです。ちょうど写真の状態で最初の砂糖投入のタイミングのようです。
フツーのメレンゲを上手に作るコツは
①器具の水分をしっかりとっておく。
②砂糖は数回に分けて投入。
これが必須のコツのようです。
あと、しっかり冷やした卵白を使うというコツもあります。
使う砂糖は上白糖ではなく溶けやすいグラニュー糖や粉糖を使うのもコツですね。
作り方が変わっていて、最初から卵白をほぐしてから、すぐにドサ～っとすべてのグラニュー糖を入れて泡だて器で混ぜながら湯せんにかけて、５０℃まで温める。ひっきりなしに混ぜながら、５０℃になったら、火からおろして、今度はハンドミキサーで混ぜて出来上がり。
スイス・メレンゲをつくるコツとして覚えておきたいのが卵白の凝固温度。卵白は６２℃で固まり始めるので、温めすぎると粒々ができて失敗します。
スイス・メレンゲを作るとき押さえておきたいコツは、
①温度計をちゃんと使って５０度を見極める
②火からおろした後、冷めたら混ぜすぎない
以上２点のコツを押さえておけば大丈夫だと思います。
コツとしては、シロップが１１０℃ぐらいになったら、ミキサーを中速で回し始め、卵白のコシを切って、小さな泡が揃って来た頃にちょうど、良い温度に達していること。万が一、早く温度が達っしそうだったら、高速に変えたり、余り温度が早く上がりそうもなかったら、低速に変えて様子を見ること。ただし、絶対、途中でミキサーを止めないこと！
イタリアン・メレンゲを作るコツとしてほかに、卵白は前日までに冷凍し、作る前日に冷蔵庫で解凍する、というのがあります。いい感じに卵白の水分がとんで泡立ちやすくなるのだとか。
ひと手間かけるのも上手にメレンゲを作るコツですね。
高速に変えて少しずつ、クモの糸のように絶え間なくシロップを流し入れること。入れ終わったら、ツヤツヤメレンゲが出来るまで、混ぜ合わせて最後は低速でちょっと回して出来上がり。
シロップを焦がさないようにするのもコツの一つですが、製菓用の温度計を使ってしっかりと１１７度から１２０度以内でしあげるのもコツです。シロップを入れるときに手伝ってもらうのも失敗しない大事なコツですね。絶対にメレンゲを混ぜる手は止めてはいけませんから。
メレンゲを上手に作るコツをご紹介しましたがいかがでしたか。各種メレンゲに共通することですが、新鮮な卵を使うのは鉄則のようです。コツを押さえてあなたも洋菓子マスターを目指してみませんか？
