ヒラメとカレイのさばき方を知ってる？ヒラメとカレイの見分け方は？

ヒラメのさばき方をご紹介する前に、まずはヒラメとカレイの見分けが付きますか？同じような魚に見えるので、パッと見てもヒラメなのかカレイなのか、わからない人も多いようです。ヒラメとカレイの見分け方は、その向きにあります。よく、「左ビラメ、右カレイ」と耳にするかと思いますが、それにはちゃんとした理由があります。

頭を左にして背を上、腹を下という、魚をさばく時の一般的な魚の置き方にした場合（魚を立てて、背を上、腹を下にした場合）、ヒラメの目は上の写真のように「左側」になり、カレイは向こう側（右）になっていますね。この事を一般的に『左ビラメの右カレイ』と言うのです。もちろん中には例外もありますが、一般的にはこのような見分け方をしています。

ヒラメにしてもカレイにしても魚の向きが異なるだけで、さばき方は同じですので、カレイをさばく時も、こちらのさばき方を参考にしてくださいね。それでは早速、ヒラメのさばき方をご紹介します。まずヒラメのヌメリを落とすために軽く水洗いをしておきます。次にウロコを取るのに邪魔になる胸ビレを切り落としておきましょう。

その後、両側の背鰭と臀も切り落としておきましょう。ここを切り落としておくと、さばく時にやりやすいのです。

ここからは柳包丁や出刃包丁の出番ですね。ヒラメのウロコを包丁でうろこを取って下さい。包丁を外に向けると外引き、その反対が内引きと言います。もちろんどちらの引き方でもかまいませんので、身をえぐらないように注意しながらうろこを取り除きます。裏返して裏面もしっかりとうろこを取っておきましょう。端の方も念入りにとって下さいね。次に出刃包丁でエラと腹ワタを出して水洗いをして頭を落とします。

うろこを取る場合には、よく切れる包丁とある程度の技術が必要なのです。そのため、魚のさばき方を知ったから、初めてさばいてみようと思っても、なかなかキレイにうろこが取れない場合があります。そんな時は無理をしないで『金ダワシ』を使って下さい。金ダワシでこすってウロコを取ると、きれいに取れますよ。

いよいよヒラメのさばき方です。ヒラメのさばき方は三枚おろしではなく、五枚おろしとなります。まず、出来れば逆さ包丁で両端のエンガワ下に切り込みを入れ、尾の付け根にも切り込みを入れておきましょう。（後でさばきやすくなります。もちろんしなくても大丈夫ですが）その後、中骨に達するまで中心に真っすぐの切り目を入れてください。

中骨の切り込みから包丁を入れて、片側を切り離して下さい。ゆっくり包丁を入れながら切り込んで行くと、先ほどのエンガワ切り込み部分と接するので、自動的に身が離れてきます（このため、最初にしっかりと切り目を入れておくと便利なのです）残り片側も同じように包丁を入れて切り離します。

裏側も同じようにおろします。この作業を合計4回繰り返すと、おろし身が4枚取れる事になり、中骨を加えて5枚となります。これが五枚おろしです。ヒラメのさばき方は難しそうと思われがちですが、一度やってみるとそうでもありません。さばき方を知らない人は難しそうだと思うかもしれませんが、さばき方さえ理解すれば、誰にでもできるかと思いますよ。

一般的なヒラメのさばき方と言えば五枚おろしですが、実は特殊なさばき方として、７～９枚おろしと言うさばき方もあります。ヒラメにはご存知の通りエンガワがありますよね。焼き物などにする場合には、このエンガワ部分をあらかじめ中骨ごと切り落としておくさばき方をしたりします。するとエンガワが2枚、通常におろした身が4枚、中骨が1枚の、合計7枚になりますね。

次に９枚おろしにするさばき方ですが、ヒラメを加熱調理ではなく刺身目的、あるいは巨大なヒラメをさばく時などは、普通通りに五枚おろしにしてからエンガワ部分を分離します。 こうするとエンガワが4枚、身が4枚、そして中骨の合計9枚になります。一般的なヒラメのさばき方は五枚おろしですが、ヒラメの調理方法によっては、そのさばき方も若干変わってくるようですね。

いかがでしたか？ヒラメのさばき方、特に難しそうではありませんよね。ただ、さばき方を見ただけではなかなか覚えることは難しいですよね。実際に自分がさばいてみないことには、さばき方はマスターできないかと思います。ただ、ヒラメにしてもカレイにしても、大きい魚ですので、なかなかご自宅でさばく機会はありませんよね。ご自宅では、アジやメバルなどの小魚をさばく機会の方が多いため、小魚のさばき方（三枚おろし）はマスターしている人は多いようです。

ヒラメもカレイも、なかなかさばく機会はありませんが、年に一度ぐらいは買ってきてさばいて食べるのも良いかもしれません。年末年始などの身内が集まる場で、ヒラメのさばき方さえマスターしていれば、お刺身に焼き物にお味噌汁にと、みんなで楽しくワイワイできるのではないでしょうか？また、ヒラメのさばき方を知っているだけでも鼻高々だと思いますよ。