ペペロンチーノは乳化をマスターすればプロ並みに作れるって本当！？
パスタの王道といえばペペロンチーノ。でもシンプルだからこそ意外と難しい！と感じる方も多いのではないでしょうか？実はペペロンチーノは乳化の工程さえマスターすればプロ並みのペペロンチーノが作れるようになるんです！ここで是非ペペロンチーノの乳化をマスターしましょう！
アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ（伊: Pasta aglio, olio e peperoncino）は、イタリア料理の一種。日本ではペペロンチーノの名で広く知られている。
イタリア語で、アーリオはニンニクを、オリオは油（特にオリーブ・オイル）を、ペペロンチーノはトウガラシを意味する。これら3つの素材をソースに用いたパスタ料理を指す。
パスタとしてスパゲッティを選んだものが、アーリオ・オリオ・ペペロンチーノである。このパスタは別名「絶望のパスタ」とイタリアでは呼ばれることがあるが、その理由は諸説あり、一例として「貧困のどん底にあってもオリーブ油とニンニクと唐辛子さえあればなんとかなるパスタ」との説がある。
乳化とは、相互に交じり合わない液体（油と水）をよく混ざり合った状態にすることを指す。水と油は分子の極性の関係で普段は混ざり合わない性質である。
これらの「通常交じり合わない液体同士」が入った状態でよく攪拌したり、振動を加えると一時的に混ざり合う。特徴としては濁った状態になり、ある程度ドロッとした粘性が加わる。
料理の場合粘性が加わることで、食材に味が絡みやすくなることや舌触りに変化が加わること。また、極端な水っぽさや油っぽさを排除するメリットを期待して乳化を行う。
乳化実験の図
左 → 乳化した状態
右 → 乳化せず分離した状態
ペペロンチーノ
神保 佳永シェフのペペロンチーノレシピ
ペペロンチーノ材料
スパゲッティ(1.9mm) 160g
にんにく 小2片 縦に割って芯を除き、みじん切り
赤とうがらし 1本 縦に割って種を除く
イタリアンパセリ 大さじ2 みじん切り
EVオリーブオイル 50cc
塩 4つまみ程度
■パスタ用
お湯 3リットル
粗塩 30g（目安）
ペペロンチーノレシピ
１ 冷たい状態のフライパンにオリーブオイル、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかけ、にんにくが焦げないようフライパンを絶えずゆらしながらキツネ色になるまで炒める。
２ 深鍋にたっぷりの湯をわかし、粗塩を加えてスパゲッティをゆでる。ゆで汁は捨てないでおく。
３ フライパンにイタリアンパセリのみじん切りを加え、香りが立ったらゆで汁を大さじ2杯半ほど加え、スパゲッティがゆで上がるまで火を止めて待つ。
４ スパゲッティは水を切らずにフライパンに入れ、中火にかける。油とゆで汁が乳化して「もてっ」とするまでフライパンを振りつづける。
５ 乳化がうまくいかずに分離してしまった場合は、ゆで汁を足す。
ペペロンチーノのソースは、ペペロンチーノのベースとなる油と、パスタのゆで汁を混ぜることで作られています。
先ほどの乳化とは？で学んだように、交じり合わない液体を混ぜ合わせること、つまりベースの油とパスタのゆで汁をうまく混ぜ合わせる作業のことを乳化といいます。、この乳化がうまくいかないということは、つまりペペロンチーノのベースの油とパスタのゆで汁が分離しているということなのです。
ペペロンチーノの乳化
ペペロンチーノのソースを作るために、油とパスタのゆで汁を乳化させます。
乳化に必要なのは、このパスタのゆで汁です。
乳化にはパスタのゆで汁が必須！
例えば、乳化がうまくいかないからといって、普通のお水を足しても乳化には全く意味がありません。なぜならば、水と油が完全に混ざり合うことはなく、水と油をつなぎあわせるものが必要なのです。
それが、ペペロンチーノの場合はパスタを茹でた茹で汁。茹で汁はただの水ではなく、パスタのでんぷんがゆで汁に溶け込んでおり、このでんぷんが水と油をつなぎあわせる乳化のときの要となるのです。
慣れないうちは、ソースにスパゲティーを先にいれ、お玉一杯のゆで汁を加えてよく和え、フライパンを傾けた時にパスタが油分でツヤツヤしていて、トロッとクリーム色の水状のものが少量出てくる頃合が乳化ができている目安となりますので、よく見て覚えておきましょう。
また乳化に専念しているとパスタが伸びてしまうので、麺を茹でる時間にも気を付けましょう！ソースができる頃合から茹で始めるのがベター。
ペペロンチーノの乳化の方法を覚えれば、あとはアレンジは簡単。ここではペペロンチーノをベースとしたパスタのアレンジレシピをご紹介します。くれぐれも乳化のコツはお忘れなく！
キャベツたっぷりペペロンチーノ
春キャベツの美味しい季節に味わっていただきたい一品です。
ペペロンチーノ材料（４人分）
スパゲッティ300g
塩(ゆで用)1％濃度(水1Lに対し10g)
キャベツ1/6個
にんにく1片
赤唐辛子1本
アンチョビ2枚
オリーブ油120ml
塩、こしょう、パセリ少々
ペペロンチーノレシピ
１ キャベツはひと口大に切っておきます。にんにく、アンチョビはみじん切りにします。
２ フライパンにオリーブ油を入れ、火にかける前ににんにく、赤唐辛子を入れます。弱火にかけてじっくり炒めます。
３ にんにくが香ばしくキツネ色になれば、アンチョビを加えて炒め、キャベツを入れます。サッと炒め、火を止めます。
４ スパゲッティは、塩(ゆで用)を入れた湯でかためにゆでます。(3)のフライパンに入れ、火をつけます。ゆで汁(約30ml)を加え、塩、こしょうで味を調え、サッと合わせます。
