あなたの黒豆の煮方は大丈夫？？これさえ守れば黒豆はプロの味！
お正月のおせち料理で失敗しやすい料理の一つは黒豆、という方も多くいらっしゃるのではないでしょうか？黒豆は煮方一つで仕上がりが全く変わってきます。今回はこの方法ならふっくらとした黒豆に仕上がる煮方をご紹介します。一度お正月が来る前にお試しあれ！
黒豆
黒豆（くろまめ）は、ダイズの品種のひとつ。黒大豆（くろだいず）、ぶどう豆とも呼ぶ。種皮にアントシアニン系の色素を含むため、外見が黒色を呈する。栄養成分的には通常のダイズと同等である。
概ね7月初旬に種を植え付け8月ごろに品種により異なる薄桃色・薄紫色・白色の花を咲かせ、9月～10月頃に莢に実をつける。だんだんと実が黒く色づき、中生種では10月上旬から11月上旬、晩生種では11月中旬から12月上旬に収穫される。最近では、実が黒く色づく手前の10月ごろに収穫される枝豆に人気がある。
豆の大きい丹波産の場合、10月1週目から4週目が一般的な収穫時期となる。生産地域は兵庫県篠山市周辺、または京都府京丹波町周辺の山間にあり、成長時期の夏場は日中は大変に蒸し暑く、夜は大変冷え込むという昼夜の寒暖差が大きく霧も多く発生する地域で夕立などでの雨量も適度にあることから、その風土と肥えた土壌により良質の黒豆ができる環境にあるとされる。但し、同じ畑での連作は土壌の栄養分が乏しくなり黒豆の生育に影響を与えてしまうことから黒豆を生産した畑の翌年は米の生産を行うなどして輪作する農家が多い。
黒豆畑
丹波の黒豆
黒豆を煮るなら絶対に丹波の黒豆をおすすめします。
丹波の黒豆は世界一粒が大きい黒豆で食べ応えがあります。また、煮るとねっとりと濃厚な黒豆の自然の甘みがなんともいえないくらい美味しいのです。
他の黒豆に比べると単価が高いので、普段黒豆を煮るのにはなかなか使えないと思いますが、お正月くらいは縁起物とされる黒豆、少し奮発して煮てみてはいかがでしょうか？
ここからは黒豆の色々な煮方についてご紹介いたします。煮方が違えば味や食感が変わってきます。お好きな煮方を探してみてはいかがでしょうか。
黒豆粒の比較
普通のお豆の煮方は一晩お水につけて、という方法が一般的です。黒豆の煮方は他のお豆と異なり、お湯につけるところからはじめます。これはふっくらとした黒豆の煮方に共通する部分で、黒豆の皮にしわが寄らないようにするためにお湯につけるという煮方をするのです。早速３通りの黒豆の煮方を見てみましょう！
土井勝先生の絶対にしわのよらない黒豆の煮方
土井勝先生の黒豆煮方
甘すぎない上品な味の黒豆の煮方です。
材料
黒豆(乾) 300g
錆びくぎ 約10本(120g)
[煮汁]
・水 カップ10
・砂糖 250g
・しょうゆ カップ1/4
・塩 大さじ1/2
・重層 小さじ1/2
黒豆煮方
１ 水を沸かして、[煮汁]を溶かして、火を止めたところに、水で洗った乾燥黒豆を入れて一晩置きます。熱い煮汁で戻すのがポイントです。
２ 強火にかけて煮立て、灰汁をしっかり取り除くのがポイント。差し水をしながら、数回行います。アクをとらないと、渋みが出ます。アクを取り終わったら、落としぶたをして蓋（二重蓋）をして、弱火で約８時間ほど煮る。煮るのは小分けでも良い。
３ 煮汁が蒸発して少なくなった場合、熱湯（水では無い）を足て、適切な(ひたひたから少しかぶる位)煮汁の量まで煮詰める。
４ 煮え具合の確認時は、指でつぶしポンっと飛び出るような場合はまだ皮が固すぎる。ぽろっと潰れればＯＫ。
５ 煮加減が良ければ火を止め、釘を取りだして一晩おいて味を馴染ませ完成。
小田垣商店の黒豆の煮方
小田垣商店の黒豆の煮方
黒豆がふっくら仕上がる煮方です。
材料
黒豆 ５カップ
水 ２．５リットル
砂糖 ５００ｇ
しょうゆ ５０ｇ
塩 小さじ１
錆び釘 １０本
黒豆煮方
1. 厚手の大鍋に分量の水を入れて強火にかけ、沸騰したら調味料全部とさび釘を入れて火をとめます。
2. 黒豆を水で洗いざるにとります。
3. 洗った黒豆を1に入れてそのまま5時間ぐらい漬けておきます。
4. この鍋を中火にかけ、沸騰前に火を弱くして泡をとり、差し水1/2カップぐらいをして、もう一度煮立てて、更に同量の差し水をします。この間泡は全部取って下さい。
5. 落しぶたをした鍋にふたをして、ふきこぼれないようごく弱火で5～6時間くらい煮ます。（途中でふたはとらないこと。）煮汁が豆によく含んでからおろします。煮汁がひたひた位になるのがよろしいです。もし早く煮つまった時は水を足して、又煮つまりが足りない時は更に時間をかけて煮ます。
６．そのまま煮汁につけた状態で一昼夜おいて、充分味を含ませます
栗原はるみさんの黒豆の煮方
適度な甘さもありながら濃すぎない味付けの黒豆の煮方です。
材料
黒豆 250ｇ
水 5カップ
[A]砂糖 150～180ｇ
しょうゆ 大さじ1
塩 小さじ1/4
重曹 小さじ1/2
黒豆の煮方
1. 鍋に水とAの材料を合わせてひと煮立ちさせ、火を止めて冷ます。
2. 黒豆は洗ってざるに上げ、水気をよくきる。
3. 1に黒豆を入れてひと晩おく。
4. 3を火にかけ、煮立ったらアクをすくい取り、落とし蓋をして弱火で50分～ 1時間くらい煮含める。
5. 豆がやわらかくなったら火を止め、そのまま煮汁の中で冷まして味を含ませる。
黒豆煮方まとめいかがでしたか？一口に煮方といっても味付けなどが変われば、食感も変わります。色々な煮方を試しながら、我が家の味を見つけてみてはいかがですか？
