あったかご飯やお酒のお供に！塩辛の定番「イカの塩辛」の作り方

イカ塩辛に適したイカは？

イカの塩辛を作るには、やはりスルメイカが最適だと思います。　
肝が体の割には大きいですし、 他のイカと比べて安価で手に入ります。

その他にも、モンコウイカで作るのもオススメします。　

いずれにしても刺身用の新鮮なイカをお買い求め下さい。

イカ塩辛の作り方・イカをおろす

まず、イカをおろす事から始めます。
イカの肝を潰さぬよう、慎重に作業します。

イカ塩辛の作り方・イカのおろし方①

まず右図矢印部分から先に向かって包丁を軽く入れます。　スーッて引く感じです。

イカ塩辛の作り方・イカのおろし方②

するとこのような感じに開けます。 包丁に力を入れすぎないようにして下さい。
墨袋を圧迫し、つぶしてしまうと大変なことになります。

イカ塩辛の作り方・イカのおろし方③

イカの甲を取り出します。
イカの種類によっては厚みのあるものもあります。

イカ塩辛の作り方・イカのおろし方④

内蔵が入っていますが、季節によっては卵が入っていたりして、煮付けるとおいしいです。

イカ塩辛の作り方・イカの墨とり①

足を持ちながらゆっくりと頭の先側に引き上げると、するりと外套とゲソに分かれます。

イカ塩辛の作り方・イカの墨とり②

イカの墨袋（矢印）をつまんで、慎重に包丁を入れます。

イカ塩辛の作り方・イカの墨とり③

すると内蔵と下足がきれいに分かれます。

イカ塩辛の作り方・ゲソの処理①

下足部分の目を取ります。　目の上から切れこみを入れます。

イカ塩辛の作り方・ゲソの処理②

指で少しつまめば目が出るので取り除きます。

イカ塩辛の作り方・ゲソの処理③

くちばしをとります。　指でつまめば簡単に取れます。

イカ塩辛の作り方・外套の処理①

エンペラ部分（耳）をつかんで、ビローンって引っ張れば簡単に皮がはげます。　
エンペラは丁寧に皮をはいで、刺身で食べてもコリコリとして美味です。

イカ塩辛の作り方・外套の処理②

スルリとむけます。

イカ塩辛の作り方・外套の処理③

身の内側（今皮をはいだ反対面）には薄皮があります。
取りにくいですが、布巾でこすりながら根気良く剥ぎ取りましょう。

イカ塩辛の作り方・外套の処理④

ムキ身になりました。　
このまま密封して冷凍すれば、かなり長期間の保存が可能です。
突然の来客に酒の肴が無い！！　という場合は解凍して刺身でサッとお出しできます。

イカ塩辛の作り方・スルメイカの肝①

丁寧に取り出したイカの肝に、塩をまぶします。　
下記のようにイカの身の重さを量り、 それから肝に振る塩の分量を割り出します。
（※例：イカの身が100gだった場合で、塩分6%の塩辛を作りたい場合 → 塩を6グラム肝に振る。）
塩を振った肝は、ザルにでも入れておいて、 水分が切れるようにしておく必要があります。
この作業をおこたった場合は、 生臭い塩辛を作ることになってしまいますので注意して下さい。
およそ３～4時間、このままの状態で放置しておきます。

イカ塩辛の作り方・スルメイカの身①

スルメイカの身のほうですが、ゲソとエンペラを取り外し、皮をむいて、きれいに水洗いしたあと水気をよくきって、 水、煮切った酒、 塩少々を混ぜ合わせた液の中に2時間ばかり浸しておきます。
ゲソやエンペラも塩辛にできます。
その際は、身といっしょに液に浸しておきます。

イカ塩辛の作り方・スルメイカの身②

2時間後に、液の中からイカの身を取り出し、水気をふいてから、 風通しのよい場所で陰干しします。
触っても汁気が手につかなくなるまでよく干します。
※この作業は省いても構いませんが、干して余分な水分を出すことにより、イカの身が肝の旨味をたっぷりと含むようになるわけです。

イカ塩辛の作り方・スルメイカの肝②

イカの肝に塩を振って、3時間ばかり経った頃、塩を水で洗い流します。
水気を充分に切ったあと、 肝の薄膜に包丁で切れ目を入れて、そのトロリとした肝の中身を裏ごしにします。

イカ塩辛の作り方・熟成

裏ごしをした肝に、干しておいた身を細く切ってよく混ぜ合わせて、熟成させます。
すぐ食べることもできますが、２、３日毎日かき混ぜて、 熟成を進めてから食べたほうが美味しいのは言うまでもありません。
味見をしてみて、少し風味にかける場合は、煮切り酒やみりんを少し追加して風味を整えたり、 柚子胡椒を少し混ぜ込んでみたりするのも美味しいです。
完成後は、清潔な容器に入れて冷蔵庫に保管します。

●茹でたジャガイモに乗せても美味しいです。
●シイタケに乗せて焼けばよい酒の肴になります。
●醤油を少したらして熟成させるのも美味しいです。
●肝を味噌、酒を混ぜ込んだものに一昼夜漬け込むと、肝味噌ができます。
●肝の大きさには個体差があり、肝が足りない場合があります。　そんな時は無理せずに、 肝にあった分量の身だけを肝に混ぜるようにしましょう。
●長期保存の場合は塩を多めに。
●イカのワタが大きくて美味しいのは１１月～３月。