梅干しは日本の文化！梅雨が明けたら土用干しですね！天気予報が..

【 材料・用意するもの 】
完熟梅（黄色く熟した梅）　3kg
塩（粗塩）　540～600g
　※「梅１kg」に対し「塩180～200g」

殺菌した保存容器
ビニール袋（丈夫な物） 2枚

「梅干し」の作り方　１

完熟梅は、丁寧に水で洗い、水気をしっかり拭き取ってください。
なり口のホシ（へこんなところの茎の残り）を、竹串か爪楊枝などで丁寧にとり除きます。
（水分をしっかりとって無いと梅干しのカビの元になります）

「梅干し」の作り方　２

殺菌した保存容器に、完熟梅と 塩（全量の2/3）を交互に入れていく。
（私は、殺菌にはホワイトリカーを少しいれてぐるりと回しています）
消毒が甘いとこれも梅干のカビの原因となります。

「梅干し」の作り方　３

完熟梅をすべて入れ終えたら、残りの塩（全量の1/3）を、最後に上に置きます。

「梅干し」の作り方　４

ビニール袋を二重にかさねて（水漏れを防ぐため）保存容器の中に広げます。
（スーパーの薄いビニールではなく少し厚め物がいいですよ）

「梅干し」の作り方　５

ビニール袋の中に、静かに水を注ぎ入れ、重石の代わりにします。
こうすると、重しが均等にかかり、良い具合に漬けあがります。
（この方法を知るまでは、桶で重石してました。これは便利ですよ）

「梅干し」の作り方　６

水が漏れないよう、しっかりと括る。（ここの所は本当にしっかりとね！）

「梅干し」の作り方　７

これで、第一段階梅干しの「塩漬け」は完了。
1～2日で、梅酢が上がってくるのを待ちます。

「梅干し」の作り方　８

← 塩漬け直後の様子

あとは、梅酢が上がってくるのをじっと待つだけ。

「梅干し」の作り方　９

←　塩漬け後、1日経った様子

梅酢が良い具合に上がってきました。

「梅干し」の作り方　１０

2～3日で、梅酢が上がりきるとおもいます。
あくまでも、重石は軽めに！ 梅が沈み込んでしまう様なら、 重石を軽く調節します。
このまま、梅雨明けまで大事に保管です。

「梅干し」の作り方　１１

梅雨が明けたら、天気の良い日を選び、梅を取り出して「土用干し」します。

「梅干し」の作り方　１２

梅干し同士がくっ付き過ぎないように、適度に間隔を空けて、ザルに並べ土用干ししていきます。

「梅干し」の作り方　１３

梅を土用干しする時の注意点は・・・
1・風通しの良い場所に干す。
2・ザルの下も、風通しを良くする。
3・基本的に太陽の光に直接当てるが、
日差しが強すぎる時は、日向（ひなた）でなく、半日陰で干す。

「梅干し」の作り方　１４

レンガなどを利用してザルの下の、風通しを良くし土用干しします。 暑さで蒸し上げるのではなく
「風で乾かすこと」を心がけます。

「梅干し」の作り方　１５

天候にもよりますが、梅干しの土用干しの目安は、晴天なら「大粒で2日、中粒で1日半」で裏返します。

「梅干し」の作り方　１６

あとは、1～2日満遍なく梅干しを土用干しします。

「梅干し」の作り方　１７

生梅（塩漬けする前の梅）時の半分ほどの重さになったら梅干しの土用干しのあがりです。
これで「白干梅」の出来上がり。あとは、冷暗所で保存します。

土用干しの諸説

「土用干し、初夜は梅酢あとは戻すな」
「土用干し：３日間干さず」
「土用干し：大きな梅は１日目の干し終わった後、梅酢に戻して２日目から干す」
「土用干し：梅酢に戻すと塩が余分に付くから、具合がよくない」
「土用干し：夜は梅酢に戻す」
「土用干し：終わりは、午後２時」
「土用干し：梅が熱いうちに、梅酢に戻す」

「三日三晩の土用干し」合計６日間

「日干し」＝昼は日中に４～５時間干して、それ以外の時間は、梅酢に戻しておく
「夜干し（よぼし）」＝夜から朝まで干して、梅を夜露にあて、昼間は梅を梅酢につけて置く
夜干しも、同じことを３日間繰り返す。
夜干しをすることにより、味に丸みがでて日なた臭さがなくなり、種の実離れがよくなり、皮がしっとりとしまって破れにくくなる。
※この方法は、私が祖母から教わった土用干し方法でした。いまもこの方法で土用干ししてます。