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秋から冬が旬の白身の高級魚!甘鯛を使った贅沢絶品レシピ集

秋から冬が旬の甘鯛は白身魚で、肉が柔らかく身くずれして扱いにくいが、味が良いので料亭では高級魚として扱われています。キスと同様に水分が77%と高いため、身は柔らかく煮物、西京みそ漬けのレシピは最高です!今回は甘鯛を使った絶品レシピを紹介します。

甘鯛とは・・・

アマダイ(甘鯛、尼鯛)は、スズキ目キツネアマダイ科アマダイ属 Branchiostegus に分類される魚の総称。おもにインド太平洋の大陸棚を中心に生息する底生肉食魚である。日本では南日本近海で5種が見られ、このうちアカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイの3種が重要な食用種となっている。

出典:https://ja.wikipedia.org

甘鯛を使った絶品レシピ①:サクサクがやみつき!甘鯛の松かさ揚げ

材料

甘鯛 食べたいだけ
塩 少々
揚げ油 鍋に1cmくらい

甘鯛を使った絶品レシピ:甘鯛の松かさ揚げレシピ


1 釣ってきたり買って来たりした甘鯛を三枚に下ろします。ウロコのないのは却下!!

2 一口サイズに切って、身の方に軽く塩を振ります。5~10分位したら出てきた水分を拭き取り、

3 180℃の油(菜箸からシュワーと泡が出るくらい)で皮から揚げます♪あっと言う間につんつんに!

4 ひっくり返して身の方も揚げて、いい色がついたら取り出します。一つ味見して、足りなければ塩をひとふり♪

甘鯛を使った絶品レシピ②:甘鯛の酒蒸し

材料(2人分)

甘鯛 2匹
昆布 2枚
しめじ 1/2
豆腐 1/3
塩 適量
酒 大さじ2

甘鯛を使った絶品レシピ:甘鯛の酒蒸しレシピ手順①

魚はワタとウロコを取り除く。
塩をふって、一時間冷蔵庫におく。

甘鯛を使った絶品レシピ:甘鯛の酒蒸しレシピ手順②

クッキングシートに昆布をのせ、上に水気を拭いた魚を乗せる。
酒を大さじ1ずつふる。

甘鯛を使った絶品レシピ:甘鯛の酒蒸しレシピ手順③

しめじと豆腐を脇に盛り
クッキングシートの端をねじり包む。

甘鯛を使った絶品レシピ:甘鯛の酒蒸しレシピ手順④

フライパンに並べ蓋をして中火~弱中火で12分蒸す。

甘鯛を使った絶品レシピ③:甘鯛のポワレ・ブールブランソース

材料(2人分)

甘鯛の切り身 片身1匹分
じゃがいも(大きめの男爵) 1/2個
グリーンアスパラ 4本
ブロッコリー 2片
オリーブ油 大さじ2杯
■ ソース
エシャロット 2片
白ワイン 150ml
白ワインビネガー 50ml
水 50ml
無塩バター 100グラム
生クリーム 20ml
レモンの絞り汁 1/8個分
塩 少々
タイム 少々

甘鯛を使った絶品レシピ:甘鯛のポワレ・ブールブランソースレシピ


1 甘鯛をトリミングします。ウロコは取らず、骨は丁寧に抜きます。身が柔らかく崩れやすいので注意。軽く塩・コショーをします。

2 (ブールブランソース)みじん切りのエシャロットを少量のバターで透明感が出るまで炒めます。小麦色まで炒めないことが大事。

3 白ワイン・白ワインビネガーを加え、中火で煮詰めてアルコール分を飛ばします。煮詰まったら水を加えます。

4 バターは1㎝程度のサイコロ状にしておき、5~6片ずつ取って3に加え、スプーンでかき混ぜながら溶かし込みます。

5 バターを全て溶かしたら、塩・コショーで味を調えます。レモン汁もここで加えます。金ザルで濾し、エシャロットを取り除き完成。

6 甘鯛は皮目から中火で焼きます。皮面に反り返りがちなので、軽く押さえます。皮面が黄金色の松毬状になったら裏返して焼きます。

7 じゃがいもは7~8㎜厚の輪切り。付け合せと一緒に電子レンジで加熱します。魚の焼き具合とソースのタイミングが大事なので。

8 皿にソースを張り、生クリームを流し、台座のポテトを置いて少し押さえます。魚と付け合わせを盛り付け、タイムを散らして完成。

甘鯛を使った絶品レシピ④:甘鯛の熟成刺身

材料(2、3人分)

甘鯛 1匹
リードクッキングペーパー 適量
レモンやかぼすなど 適量
松葉揚げ用油 適量

甘鯛を使った絶品レシピ:甘鯛の熟成刺身レシピ手順①

釣りたての場合、血抜きをして氷でしっかり冷やして持って帰ってくる。ここが大切!エラ、内臓を洗い流ししっかり水気を取る

甘鯛を使った絶品レシピ:甘鯛の熟成刺身レシピ手順②

お腹にクッキングペーパーを詰めて、周りにも巻き、新聞やタオルなどでくるみビニールやラップをして乾燥を防ぎ、冷蔵庫で寝かす

甘鯛を使った絶品レシピ:甘鯛の熟成刺身レシピ手順③

2.3日寝かせると伊勢海老のような甘みが増すので、こまめにお腹のクッキングペーパーを交換する。1日一回必ず。

甘鯛を使った絶品レシピ:甘鯛の熟成刺身レシピ手順④

お刺身にする場合、三枚下ろしをしたら皮を剥いで、中骨を抜いてレモンや昆布などに並べ、紅葉おろしなどさっぱり系が合います

甘鯛を使った絶品レシピ:甘鯛の熟成刺身レシピ手順⑤

松葉揚げは、皮を食べやすい大きさに切って、高温200度くらいの油で揚げ焼きする。塩を振るとパリパリして美味しい

甘鯛を使った絶品レシピ⑤:赤酒で簡単甘鯛の煮付け

材料(2人分)

甘鯛 2尾
①赤酒 200ml
①清酒 400ml
②砂糖(三温糖) 大さじ2
②たまり醤油 70ml
②生姜 6切

甘鯛を使った絶品レシピ:赤酒で簡単甘鯛の煮付けレシピ


1 内臓と歯を取り除いた甘鯛に切れ目を入れてさっと湯通し。

2 ①を鍋に入れ、赤酒と清酒のアルコールを飛ばすように3分ほど強火で煮立たせる。

3 ②を加え、魚を鍋に入れ、中火~強火で一煮立ち。
10分ほど煮付けたら火を止め10分ほど冷ます。

4 ある程度冷ましたら、味をみて甘さが足りなければ砂糖を少し入れながら甘露煮のように8分間弱火で煮ると完成。

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