今すぐ普通の鍋で玄米が炊ける！浸水、土鍋、圧力鍋不要の炊き方

玄米食、というだけで健康的なイメージがありますが、玄米を食べることってどんないいことがあるのでしょうか？

玄米には精米の段階で取り除かれてしまう、ぬか層に多く含まれている栄養分がすべて残っています。

玄米と白米の主な成分比較

・・・・・・・白米100g・・・玄米100g
カリウム・・・88㎎・・・・・230㎎
カルシウム・・5㎎ ・・・・・9㎎
マグネシウム・88㎎・・・・・110㎎
リン・・・・・94㎎・・・・・290㎎
鉄・・・・・・0.8㎎ ・・・・2.1mg
マンガン・・・0.8㎎・・・・・2.05㎎
ビタミンE・・ 0.2mg ・・・・0.3㎎
ビタミンB!・・0.08㎎ ・・・・0.41㎎
ビタミン B2・・0.02㎎・・・・0.04㎎
ナイアシン ・・1.2㎎・・・・・6.3㎎
ビタミンB6・・0.12㎎・・・・ 0.45㎎
葉酸・・・・・12μg・・・・・27μg
パントテン酸・0.66㎎・・・・ 1.36㎎
食物繊維（水溶性）－・・・・0.7g
食物繊維（不溶性）0.5g・・・3.0g

＜五訂日本食品標準成分表＞

噛むことが健康にいいというのは、よく言われていることですね。
まず噛むことで満腹中枢を刺激し、食べすぎを防いでくれます。
そして固いものや繊維質の多いものをかむと、あごの発達にも良いと言われています。炊き方を工夫すれば、玄米は固くはありません。手近な鍋でもできる玄米のおいしい炊き方で、しっかりと噛んで食べる習慣をつけましょう。
また噛んでいるうちにでんぷんの甘さが引き出され、玄米のおいしさをより味わうことが出来ます。

わたしたちが毎日研いでいる米のとぎ汁が、実は水質汚濁の一番の要因になっています。水質汚濁というのは化学物質で汚れたり、魚が死んだりする水質のことだけを指しているのではありません。
菌や微生物が多く繁殖して、透明度が下がってしまった水は飲用にはもちろん適しませんし、水中の酸素が少なくなり、結果的に生態系を崩してしまいます。

化学物質で汚れた水が毒による水質汚濁であるとしたら、米のとぎ汁によって汚れた水は菌や微生物が過繁殖したことによる水質汚濁です。その割合は工場からの排水や洗濯による排水よりも大きいのです。

玄米は白米と違い、米を研ぐ必要がありませんから、鍋で簡単にできる炊き方を知って、玄米食を取り入れることは結果的に環境にも良いということになります。

玄米のおいしい炊き方には何が必要でしょうか？
玄米炊飯のできる炊飯器、圧力鍋、土鍋、浸水時間。
この炊き方には実はそのどれも必要ありません。家に今ある鍋で、すぐに玄米を炊き始めることが出来ます。アルミの鍋でもフライパンでも、とりあえずふたがあれば大丈夫です。

玄米を食べる習慣が少なくなっていたことや、白米に比べると柔らかい炊き方が難しいと思われている玄米なので、玄米の炊き方はまるで特別な調理の様に思われています。しかし考えてみると白米を食べる習慣のかなった昔には、特別な道具もなく、薪の火で玄米を炊いていたのですから、そんな難しい炊き方でなくても大丈夫です。

この炊き方は秋田に昔から伝わる、玄米を普通の鍋ですぐに炊き始めることが出来る「びっくり炊き」という炊き方です。
玄米炊飯の難点であった「長時間の浸水」や「玄米炊飯機能のある炊飯器、圧力鍋、土鍋などの特別な道具」も、この炊き方を使えば全く必要なくなります。

玄米の洗い方は、白米の様に研ぐ必要はありません。
水を入れてざっと回して浮いてきたごみを流すだけです。

玄米の表面に傷をつけるくらいに洗うことを勧めている場合もありますが、この炊き方ではそのような特別な洗い方も不要です。表面の汚れが落ちればいいと考えてください。

水は玄米の量の1.2～1.5倍くらいを入れます。
鍋は手近にあるものでふたができれば何でも構いません。

びっくり炊きの炊き方は、水を入れたらすぐに炊き始めることが出来ます。

鍋が焦げるほどの強火は鍋のために良くないですが、この炊き方では最初から火加減を気にせずに加熱を始めてください。

ふきこぼれそうになったら、ふきこぼれない程度に火を弱めてください。そのまま水がなくなるまで炊きます。15分から20分かかります。

チリチリ、パチパチと音がして来たら、水分がなくなったサインですので、ここで鍋のふたを取り、二度目の水を入れます。
水分量は玄米の１割前後です。水分量は一度目も二度目も、好みで加減してください。

一気に水を入れたら、全体をぐるっとかき混ぜて、もう一度炊きます。
水は必ずお湯ではなく水を使ってください。

二度目の水を入れて10~15分くらい炊いたら、火を止めて5分くらい鍋のふたを開けずに蒸らします。

この炊き方のポイントは、二度目の水にあります。びっくり水と呼ばれる二度目の水の働きは、沸騰した鍋の状態から一気に温度を下げることによって玄米の表面の皮を縮ませて、まるでポップコーンの様にはじけさせることにあります。
それによってふっくらと、芯までやわらかな玄米が、浸水無しで炊けるのです。

これは煮豆をするときの炊き方と同じ理屈で、煮豆の時は皮が先にふやけたスピードに中の豆がついていかないので、いったん温度を下げて中の豆をしっかりとふやけさせるために二度目の水を入れます。
ですから二度目の水の温度はお湯ではなく水でなければ、びっくり水にはなりません。

これまでの玄米炊飯は、圧力鍋や土鍋を持っていても、数時間からひと晩という長時間の浸水時間を省くことはできませんでした。この炊き方を使えば、早速今晩から玄米炊飯を試してみることが出来ます。
昔から伝わった炊き方は、実は現代の常識を覆すほどの炊き方だったというのは驚きですね。