だしさえ作ってしまえば、レシピいろいろ！だしを使ったレシピ特集
2016/02/25
chiabon
だしが決め手の『寄せ鍋』あり合わせの具材で絶品お料理に！
『寄せ鍋』冷蔵庫のあり合わせの具材を、だしと共にお鍋にドンドン入れたら出来てしまう、簡単・経済的で美味しいお料理です。予め、だしは作っておくと超便利「寄せ鍋だし」レシピご紹介♪併せて、塩ちゃんこ寄せ鍋・味噌だし魚介寄せ鍋等特選レシピご案内致します。
目次
鍋料理の一つで汁を入れた鍋に野菜や魚介類など様々な材料を入れて煮込むものです。
出汁はかつお、昆布、キノコ、貝類などで取り、味付けは、塩、醤油、酒、味噌（赤出し、白みそ）などが一般的です。
今回は寄せ鍋のだし別で紹介します。
鍋つゆ醤油だし 下準備 だしの作り方
鍋つゆ醤油だし① 甘塩サケの寄せ鍋
合わせ醤油だし② 牡蠣と鶏肉の寄せ鍋
合わせ醤油だし③ 野菜たっぷり本格寄せ鍋
塩だし④ 塩ちゃんこ寄せ鍋
味噌だし⑤ 魚介寄せ鍋
鍋つゆ醤油だし 材料作りやすい分量分
つくりやすい分量：約500ml
2～3人分の鍋が 2回分＋おかず2品が目安
・水 カップ 2+1/2
・昆布 （8cm四方） 1枚
【A】
・みりん カップ 1/4
・しょうゆ カップ 1/2
・塩 小さじ 1/2
・削り節 20g
鍋つゆ醤油だし 作り方
鍋に水と昆布を入れて10分間おき、【A】を加えて弱火にかけます。
沸騰したら昆布を取り出し、削り節を加えて1～2分間煮ます。
ざるに紙タオルをのせてこし、冷まします。
鍋つゆ醤油だし ポイント
・しっかり丁寧にだしを取る事が、美味しい鍋つゆの味に繋がります。
・保存容器に入れ、冷蔵庫で2週間保存可能です。
・鍋つゆに使う時は、鍋つゆ醤油だしカップ１に水カップ４の割合です。
鍋つゆ醤油だし 甘塩サケの寄せ鍋 材料２～３人分
鍋つゆ醤油だし カップ1
塩ざけ （甘塩/切り身） 2切れ（200g）
白菜 300g
生しいたけ 2枚
絹ごし豆腐 1丁（300g）
ねぎ 1/2本
春菊 1/2ワ（100g）
鍋つゆ醤油だし 甘塩サケの寄せ鍋 作り方
１ さけは洗って水けを拭き、1切れを3～4つに切ります。
白菜は8cm長さに切り、軸は縦に1cm幅に、葉は2～3cm幅にします。
しいたけは軸を取り、半分に切り、豆腐は縦半分に切り、2cm幅にします。
ねぎは斜め薄切りに、春菊は8cm長さに切ります。
2 鍋に鍋つゆじょうゆと水カップ4を入れて中火で煮立てます。
3 さけと白菜の軸を入れ、再び煮立ったら弱火にしてアクをすくい、しいたけと
豆腐を加えて煮ます。
火が通ったら、ねぎと白菜の葉、春菊を加えてサッと煮て、完成です。
４ 締めは「雑炊」
煮汁をカップ1+1/2程度にし（足りなければ、水と鍋つゆ醤油を適宜足す）
茶碗（わん）1杯分のご飯を入れます。（好みで卵や細ねぎを加えて）
鍋つゆ醤油だし 甘塩サケの寄せ鍋 ポイント
・鍋つゆ醤油に水を注ぐだけで、定番鍋のでき上がりです。
基本鍋つゆカップ１に対し、水カップ４ですが、異なる具材の時や好みで量を加減して
下さい。
合わせ醤油だし 牡蠣と鶏肉の寄せ鍋 材料４人分
白菜 ４～５枚
白ネギ ２本
えのき １袋
大根 ５ｃｍ
鶏肉 １枚
油揚げ 1/2枚
菊菜 1/2袋
牡蠣 １パック
豆腐 1/2丁
☆だし汁 1000ｍｌ
☆みりん 大２
☆醤油 大２
☆塩 少々
合わせ醤油だし 牡蠣と鶏肉の寄せ鍋 作り方①
☆を鍋に入れ、大根をいれて沸騰させます。
野菜と鶏肉を食べやすく切って鍋に入れます。
合わせ醤油だし 牡蠣と鶏肉の寄せ鍋 作り方②
全体に火が通ったら完成です。
合わせ醤油だし 牡蠣と鶏肉の寄せ鍋 ポイント
・牡蠣と菊菜は最後に入れて下さい。
・野菜は何入れても構いません、鶏肉と油揚げの出汁がでて美味しいお鍋です。
合わせ醤油だし 野菜たっぷり本格寄せ鍋 材料４人分
＜合わせだし＞
だし汁 1800～2000ml
酒 100ml
みりん 大さじ5
薄口しょうゆ大さじ5
塩 小さじ1.5
合わせ醤油だし 野菜たっぷり本格寄せ鍋 材料４人分
白菜 1/8株 ＜薬味＞
菊菜(春菊) 1束 ユズ １個
ニンジン 1/4本 七味唐辛子 少々
白ネギ 1本 ネギ（刻み）適量
シメジ 1パック
エノキ 1袋
ハマグリ(砂出し)6～8個
エビ 6～8尾
鶏もも肉 1～1.5枚
がんもどき 4～5個
生麩1パック(1パック110g入り)
豆腐 1/2丁
そば(ゆで) 2～3玉
揚げ油 適量
合わせ醤油だし 野菜たっぷり本格寄せ鍋 下準備①
＜合わせだし＞の材料を鍋に入れ、ひと煮たちさせておきます。
白菜は縦半分に切り、葉は食べやすい大きさのザク切りにし、軸は削ぎ切りにします。
菊菜は1枚ずつ軸から外して水洗いし、食べやすい長さに切ります。
合わせ醤油だし 野菜たっぷり本格寄せ鍋 下準備②
・ニンジンは幅5mmの輪切りにし、型で抜きます。
・白ネギは幅1cmの斜め切りにします。
・シメジ、エノキは石づきを落とし、小房に分けます。
・ハマグリは殻と殻をこすり合わせ、分量外の塩水で洗います。
・エビは殻をむき、背ワタを取り除きます。
・鶏もも肉は食べやすい大きさに切ります。
・がんもどきは熱湯をかけ、油抜きをします。
・生麩は食べやすい大きさに切り、170℃の揚げ油で少し色が付く位に素揚げします。
・豆腐は4等分に切ります。
合わせ醤油だし 野菜たっぷり本格寄せ鍋 作り方①
土鍋に＜合わせだし＞を入れて火にかけ、
煮たったらお好みの具を入れ、
火が通った物からだし汁と共に小鉢に取って、
お好みの＜薬味＞でいただく。
合わせ醤油だし 野菜たっぷり本格寄せ鍋 作り方②
最後にそばを入れて、たっぷり刻みネギを入れ、そばにしていただく。
合わせ醤油だし 野菜たっぷり本格寄せ鍋 ポイント
年末に具材たっぷりの本格寄せ鍋、最後のそばを年越しそばにしても良いですね。
塩ちゃんこ寄せ鍋 材料２人分①
■ スープ
水 750cc
酒（出来れば日本酒。料理酒では50cc程） 150cc
鶏がらスープの素 大さじ1杯
塩（藻塩などミネラルの多いもの。山塩より海塩） 4～5g
にんにく(すりおろし) 1片
しょうが（すりおろし） 少々
みりん 大さじ2杯
醤油 大さじ半分
ごま油 小さじ1杯
玉ねぎ（甘み出し用） 1/4個
塩ちゃんこ寄せ鍋 材料２人分②
■ 鶏つくね ■ 他の具材(お好みで)
鶏ももひき肉 250g 豚肉（薄切り）100g
玉ねぎ(みじん切り) 1/4個 鶏肉(もも) 100g
白味噌 少々 キャベツ 1/8玉
ごま 少々 ニラ 1/2束
ごま油 少々 三つ葉 1束
しょうが汁 少々 人参 1/2本
油揚げ 1枚
焼き豆腐 1/2～1丁
きのこ（椎茸、しめじ、えのき、舞茸等） お好み
塩ちゃんこ寄せ鍋 作り方①
スープを先に鍋で作ります。
玉ねぎ以外の材料を全て入れ沸かして味見。冷まします。
（塩味はややしっかり目にする！）
冷ましているスープに、くし形にカットした玉ねぎを浮かべます。
甘みがしみでて良い味になります。
必要な材料をすべてカットして用意しましょう。
人参は火通りに時間がかかるので、鍋に先に入れてしまいます。
塩ちゃんこ寄せ鍋 作り方②
鶏つくねの材料をしっかり混ぜあわせて、
スプーンで形を丸く整えます。
※ひき肉がなければフードプロセッサーでやります。
塩ちゃんこ寄せ鍋 作り方③
スープに、肉類を全て入れ、キャベツなどの野菜を加えていきます。
あとは煮込んで食べるだけです。
〆は、チャンポン麺、うどん、雑炊、なんでも良いです。
塩ちゃんこ寄せ鍋 ポイント
・キャベツや玉ねぎ使用しない場合、みりんを多めにお願いします。
鶏肉がない場合は鶏ガラスープの元を少し多めにします。
・スープのにんにくとしょうがを多めにすると刺激があって美味しいです。
塩はしっかりした方が味にメリハリが付きます。
味噌だし 魚介寄せ鍋 材料４人分
かにの足 5本（約300g）
鮭（甘塩）の切り身 3切れ
かきのむき身 300g
厚揚げ 2枚
白菜の葉 6枚
春菊 1/2わ（約100g）
だし汁 6～8カップ
合わせ調味料
みそ 大さじ6
しょうがのすりおろし
大さじ1と1/2
みりん 大さじ2
塩 適量
味噌だし 魚介寄せ鍋 作り方
１ かにはかたまりならば、包丁・キッチンばさみ等で食べやすく切ります（ケガ注意）
鮭は3等分にそぎ切りに、厚揚げは食べ易くちぎって、共に熱湯をさっとかけます。
２ かきをボールに入れ、塩小さじ1～2をふってかるくもみ、水を注ぎます。
3～4回水を取り替え、水がきれいになったらざるにとって水けをきります。
３ 白菜はしんはそぎ切りにし、葉は幅5～7cmに切ります。
春菊は根元の堅い部分を切って半分に折ります。
４ 器に合わせ調味料の材料を入れ、よく混ぜ合わせます。
５ 土鍋に春菊以外の具を入れ、だし汁を適量注ぎ、中火にかけます。
煮立ったら弱火にしアクを取ります。
６ 合わせ調味料を味をみながら少しずつ溶くようにして加えます。
材料に火が通ったら春菊を適宜加えながら煮汁ごと取り鉢にとっていただきます。
味噌だし 魚介寄せ鍋 ポイント
・素朴な味わいの味噌だしで、魚介のうまみが引き立ちます。
寄せ鍋の具材は基本なんでも有りなので、お好きな具材あったら入れてみて『我が家の
寄せ鍋』作っても楽しいですね。
ただ、沢山入れ過ぎると味が壊れてしまう場合もあるので、癖が強い具材入れる時は慎重
にお願いします。
